Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 162 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

164
2. Роль влаги. Во время транспортировки и хранения мяса необходи-
мо строго соблюдать температурно-влажностный режим (температура воз-
духа 0…-1
0
С, влажность 90 %). При таком режиме на охлажденном мясе
наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, и именно
они при хранении мяса сверх допустимого срока становятся возбудителя-
ми порчи. В условиях, не благоприятных для развития психрофильных
аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура
хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных
дрожжей, которые
имеют более низкие температурные пределы роста и
менее требовательны к влажности.
3. Влияние осмотического давления. Имеющиеся среди микроорга-
низмов галофилы могут развиваться как в соленом мясе, так и в рассоле,
легко выдерживая 15 %-ную концентрацию NaCl. К наиболее солестойким
представителям микрофлоры относятся микроскопические грибы (плесе-
ни), дрожжи и некоторые патогенные микроорганизмы.
4.
Значение реакции среды. Показатель уровня кислотности (рН) мя-
са зависит от количества гликогена и образуемой из него молочной кисло-
ты. После убоя животного pH свежего мяса дает слабощелочную реакцию,
составляя 7,1–7,2. При хранении мяса гликоген мышечной ткани расщеп-
ляется до молочной кислоты, АТФ распадается на АДФ + монофосфат. В
результате этого мясо приобретает
кислую реакцию (pH = 5,5–5,8). При
повышении кислотности происходят денатурация белков, разрыхление
мышечной ткани, образование веществ, обуславливающих вкус и аромат
созревшего мяса. В кислой среде развития гнилостных микробов не проис-
ходит. При уменьшении кислотности к концу четвертых суток pH мяса
восстанавливается до слабощелочной реакции. В результате может начать-
ся гнилостный процесс, если не принять соответствующих
специальных
мер, направленных на его сохранение.
Пороки мяса и общее описание отравлений,
вызываемых некачественным мясом
Наиболее распространенными пороками мяса являются гниение, за-
кисание, плесневение, пигментация, свечение, ослизнение.
1. Гниение мяса (распад белков). Этот вид порока вызывается дейст-
вием как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов и представляет со-
бою многостадийный процесс разложения белковых и других азотсодер-
жащих веществ. Многостадийность процесса обусловлена неодинаковой
ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по
отношению к
различным веществам, в результате чего появляющиеся при распаде бел-
ков аминокислоты при дезаминировании и декарбоксилировании образуют
летучие жирные кислоты или амины, большинство из которых не только
обладает дурным запахом, но и ядовиты.

Страницы