Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 177 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

179
гические процессы, идущие при его созревании, протекают крайне вяло.
Если в молоке животных, больных маститом, не обнаруживаются органо-
лептические изменения, его пастеризуют. Но если в молоке обнаружива-
ются гной и хлопья, его уничтожают.
Способы сохранения молока
Способы сохранения молока основаны на непереносимости многими
возбудителями инфекционных заболеваний тех или иных физических и
физико-химических способов воздействия, рассмотренных в подразделе
«Физико-химические факторы внешней среды».
Пастеризация. Проводится при температуре 63–95
0
С. В результате
пастеризации погибают почти все вегетативные клетки микроорганизмов.
В то же время в течение пастеризации разрушаются антимикробные свой-
ства молока. Поэтому, если в пастеризованное молоко попадают микроор-
ганизмы, оно портится быстрее сырого. Различают несколько подвидов
пастеризации:
- длительная пастеризация проводится в течение 30 мин при темпе-
ратуре 63–65
0
С при постоянном помешивании. Этот способ позволяет со-
хранить все основные свойства молока, так как при такой температуре не
коагулируют белки-глобулины и практически не оседают белки-
альбумины;
- кратковременная пастеризация проводится при температуре
72–74
0
С в течение 15–20 с. При таком способе коагулирует до 25 % глобу-
линов и альбуминов;
- моментальная пастеризация проводится без выдержки при темпе-
ратуре 85–87
0
С. При таком способе полностью коагулируют альбумины и
30 % глобулинов. Она применяется в маслодельной и молочно-консервной
промышленности;
- пастеризация молочнокислых продуктов осуществляется при
температуре 95
0
С в течение 10 мин.
Стерилизация. Проводится при температуре выше 100
0
С, позво-
ляющей уничтожать как вегетативные, так и споровые клетки микроорга-
низмов. Кроме того, при стерилизации удлиняется срок хранения молока.
Хороший стерилизующий эффект достигается при температуре 115
0
С в
течение 15–20 мин или при температуре 120–140
0
С в течение 2–10 с.
Ультрастерилизация или уперизация осуществляется путем нагрева
молока в течение 1 с при температуре около 150
0
С в специальных трубча-
тых аппаратах химически чистым паром. При таком режиме устраняются
окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С.
Кипячение. Способ, при котором погибают вегетативные и часть
споровых клеток микроорганизмов, но при этом коагулируют белки и раз-
рушаются витамины.

Страницы