Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 178 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

180
Консервирование молока включает термическую обработку и удале-
ние свободной воды путем высушивания до порошкообразного состояния
(сухое молоко) или добавлением сахара (сгущенное молоко).
Химический способ инактивации микрофлоры в молочных продуктах
включает озонирование и использование сорбиновой кислоты и ее солей,
низкомолекулярных кислот (пропионовой, муравьиновой) и др. Примене-
ние химических ингибиторов микрофлоры молока
и молочных продуктов
разрешается только с санкции органов здравоохранения.
Санитарно-микробиологическая характеристика молока
К молоку как к сырью для производства высококачественных мо-
лочных продуктов предъявляют требования по органолептическим, физи-
ко-химическим и санитарно-ветеринарным показателям. С 1970 г. по на-
стоящее время в РФ ГОСТ на сырое молоко менялся трижды: ГОСТ
13264-
70, где вообще отсутствовали требования к молоку высшего сорта, ГОСТ
13264-88, ГОСТ Р52054–2003.
Требования к композиционным свойствам молока, то есть органо-
лептическим показателям, степени чистоты, кислотности, плотности оста-
вались без изменения; но повышались требования к технологическим
свойствам молока и его безопасности. Основным показателем сортности
молока во всех случаях является его общая
бактериальная обсемененность.
Проба на редуктазу является косвенным показателем бактериальной обсе-
мененности непастеризованного молока.
Молоко, полученное от здоровых животных, должно иметь прият-
ные запах и вкус, цвет от белого до светло-кремового, без посторонних от-
тенков, однородную консистенцию, без осадка. Не принимают на молоко-
заводы молоко со стойким запахом химикатов и
нефтепродуктов, с добав-
лением нейтрализующих средств, с остаточным содержанием химических
средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, прогорклым,
затхлым привкусом и тягучей консистенцией (свидетельством наличия
большого количества гнилостной и посторонней микрофлоры).
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям
устанавливают по содержанию жиров, титруемой кислотности и плотно-
сти. Молоко раз в
декаду контролируют на бактериальную обсеменен-
ность. По результатам выполненных анализов молоко подразделяют на
сорта (табл. 13).
Выявление соматических клеток в молоке является важным диагно-
стическим фактором его качества. Европейский стандарт допускает их на-
личие в количестве не более 250 тыс./см
3
, а по ГОСТ РФ от 2003 г. – не бо-
лее 500 тыс. в 1 см
3
. Примесь 5–10 % молока от больных скрытым масти-
том коров делает все молоко непригодным для переработки на сыры и мо-
лочные продукты. В центре внимания ветеринарных и зоотехнических ра-

Страницы