Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 180 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

182
Сливки согласно ТУ 10.02.02.789.08 вырабатывают с содержанием
жиров 10, 20, 35 % из коровьего молока путем его сепарирования. В ос-
новном их используют для производства масла и сметаны. В зависимости
от бактериальной обсемененности их делят на две категории: пастеризо-
ванные сливки группы А, содержащие не более 100 тыс. бактерий в 1 мл,
титр E.coli – 3 мл; пастеризованные сливки группы Б
, содержащие не более
300 тыс. бактерий в 1 мл, титр E.coli – не более 0,3.
Санитарно-микробиологический и санитарно-химический контроль
молока осуществляется по утвержденным нормативам, контролируемым
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека.
В продажу должно поступать молоко от здоровых коров, в котором
не допускается наличие возбудителей, передающихся человеку
: туберкуле-
за, бруцеллеза и др. В настоящее время лаборатории контроля качества
молока применяют ряд реакций, дающих экспресс-ответ на наличие возбу-
дителей зоонозов:
- реакция агглютинации с молочной сывороткой – на бруцеллы;
- кольцевая реакция с паратифозным окрашенным антигеном – на
сальмонеллы;
- реакция лизиса эритроцитов кролика – на стафилококковый ток-
син.
Санитарно-
химический контроль молока включает:
- исследование молока на содержание белков, жиров, углеводов и
подсчет их энергетической ценности;
- исследование молока на содержание кальция, фосфора, магния,
железа и некоторых микроэлементов;
- определение содержания в молоке основных витаминов;
- выявление содержания нитратов и нитритов;
- определение ферментов фосфатазы и пероксидазы. Наличие фер-
ментов
свидетельствует об эффективности пастеризации. При отсутствии
ферментов окраска раствора бесцветная, при наличии – от розового до
красного цвета, что происходит в тех случаях, если молоко не пастеризо-
вали либо к пастеризованному молоку было добавлено непастеризованное;
- оценку уровня кислотности.
Качество молока снижают обнаруженные в нем радиоактивные ве-
щества, пестициды и инсектициды.
Молоко с остаточным содержанием ан-
тибиотиков и химических средств защиты растений подлежит обязатель-
ной выбраковке. В некоторых случаях в молоко и молочные продукты мо-
гут попасть дезинфектанты, используемые при санитарной обработке ин-
вентаря, в частности каустическая или кальцинированная сода. Остаточ-
ные количества этих веществ также могут представлять определенную
опасность для потребителей
.

Страницы