Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 181 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

183
Молоко как один из основных продуктов питания отвечает санитар-
но-гигиеническим требованиям лишь в том случае, если соответствует ут-
вержденным нормативам. Благоприятный санитарно-микробиологический
фон этого продукта питания должен подкрепляться отсутствием опасных
для здоровья человека токсических веществ: антибиотиков, аммиака, пере-
кисных соединений, соды, тяжелых металлов, радионуклидов, мышьяка,
остаточных количеств пестицидов, средств
защиты растений и афлатокси-
нов.
По сравнению с молоком кисломолочные продукты способны сохра-
няться более длительное время, что связано с их повышенной кислотно-
стью и наличием антибиотических веществ, продуцентами которых явля-
ются молочнокислые бактерии. Получение кисломолочных продуктов в
производственных условиях основано на использовании специфических
заквасок, состоящих из специально подобранных чистых
или смешанных
бактериальных культур. Поэтому качество кисломолочных продуктов,
приготовленных в условиях производства, очень хорошее, в отличие от
простокваш домашнего приготовления, которые получают путем самопро-
извольного сквашивания присутствующей в молоке микрофлоры, нередко
способствующей появлению в нем дефектов.
В то же время следует отметить, что качество кисломолочных про-
дуктов, приготовленных даже на основе
заквасок, тоже может пострадать в
связи с недостаточной пастеризацией заквашиваемого молока, а также в
связи с ослаблением молочнокислого процесса из-за присутствия в молоке
антибиотиков, используемых в лечении животных. Сметана и творог под-
вержены порче при разрастании на их поверхности молочной плесени,
придающей этим продуктам посторонний неприятный запах и прогорк-
лость.
Молоко и выработанные из молока продукты могут избежать мик-
робной порчи только в том случае, если в производственных условиях со-
блюдаются все параметры технологического режима их производства и
хранения.
Яйца птиц. Экспертиза их качества
По числу нарушений торговля куриными яйцами может соперничать
с рынком фальсифицированного алкоголя. Иногда маркировка яиц
произ-
водится без предусмотренной для розничной торговли ГОСТом даты сор-
тировки, столовые яйца маркируются красной краской вместо обязатель-
ной синей. Сама маркировка, как правило, размытая, трудночитаемая,
скорлупа яиц грязная, с прилипшими перьями. У реализующих яйца торго-
вых организаций зачастую отсутствуют сопроводительные документы: то-
варно-транспортные накладные, ветеринарные свидетельства, а также
до-

Страницы