Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 183 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

185
Пороки яиц и инфекции, передаваемые через яйца
Яйца птиц обсеменяются посторонней микрофлорой через поры
скорлупы и подскорлупные оболочки. Их обсеменению способствуют ан-
тисанитарное состояние птичников, загрязненная подстилка для кладки
яиц, хранение яиц при повышенных температуре и влажности воздуха,
резкие колебания температуры и другие факторы. Таким образом, порча
яиц происходит при
проникновении в них микроорганизмов, а дальнейшее
развитие обеспечивают факторы, благоприятствующие их жизнедеятель-
ности: температура, влажность воздуха, степень свежести яиц, инактива-
ция лизоцима, обладающего в здоровом яйце бактерицидными свойствами,
наличие у микроорганизмов органов передвижения.
1. Гниение яиц – процесс разложения белка протеолитическими фер-
ментами микроорганизмов, что нередко сопровождается изменением цвета
их содержимого. Под
влиянием Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, псевдомо-
над и других аммонификаторов, способных к газообразованию, нередко
разрывается скорлупа яиц, поэтому их содержимое становится источником
загрязнения всей партии. Гниль яиц, вызываемая E.coli и St. aureus харак-
теризуется тем, что яичный белок становится серым, разжижается и издает
гнилостный запах. Серо-зеленая окраска содержимого яиц и наличие рез-
кого запаха H
2
S свидетельствуют об их контаминации Bact. oogenes hydro-
sulfureus. Из плесневых грибов в яйцах встречаются грибы родов Penicil-
lium, Aspergillus, Cladosporium.
2. Плесневение яиц вызывается развитием на их поверхности, а впо-
следствии и в них самих плесневых грибов и актиномицетов. Колонии
грибов и актиномицетов вначале появляются в порах скорлупы, а затем и
на подскорлупных оболочках и, наконец, проникают в
белок. Происходит
этот процесс при низких плюсовых температурах и повышенной влажно-
сти. Так как грибы – аэробы, наиболее благоприятные условия для своего
развития они получают вблизи воздушной камеры яйца. Развитие плесени
в яйцах исключает одновременное развитие гнилостной микрофлоры.
Среди обнаруженных в яйце грибов чаще всего присутствуют:
Penicillium, Aspergillus, Cladosporium. Колонии грибов и актиномицетов,
попадающие
в яйца, окрашены в различные цвета, что зависит от их родо-
вой и видовой принадлежности и возраста колонии. Так, черные и темно-
зеленые колонии образуются преимущественно грибами рода Aspergillus, а
коричневые и оливковые – грибами из родов Penicillium и Cladosporium
соответственно.
Инфицированные яйца могут стать причиной опасных токсикоин-
фекций. Среди них – сальмонеллез, который чаще
всего передается от во-
доплавающих птиц. Находящиеся в яйцах сальмонеллы размножаются
беспрепятственно, так как на них не действует лизоцим яйца. Наиболее
благоприятная часть яйца для развития сальмонелл – желток. Причиной

Страницы