Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 185 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

187
более 5–9 % воды, что препятствует развитию микроорганизмов. Следует
помнить, что яичный порошок может стать источником заражения сальмо-
неллами, так как в нем они могут сохраняться в течение 4–9 месяцев.
2. Замораживание. Белок и желток смешивают, фильтруют, разли-
вают в жестяные банки и запаивают, хранят при температуре –5…–10
0
C. В
полученном меланже могут содержаться E.coli, Proteus vulgaris, Bacterium
mesentericus и другие микроорганизмы. Размороженный меланж следует
использовать в течение нескольких часов, иначе он испортится.
Химические способы:
1. Использование растворов извести и жидкого стекла (3–10 %).
2. Использование парафинового масла, подогретого до 50
0
C.
3. Погружение яиц в раствор NaCl (этот способ хуже предыдущих,
так как при его использовании меняется вкус яиц).
Экспертиза качества яиц
Согласно ГОСТ 27583 (технические условия) пищевые яйца подраз-
деляются на диетические и столовые. Столовые, в свою очередь, в зависи-
мости от условий хранения делят на свежие и холодильниковые.
Диетические яйца – яйца с массой не менее 44 г, поступающие на
реализацию не позднее 7 суток (не считая дня снесения), не хранившиеся
при минусовых температурах или в известковом растворе. Каждое диети-
ческое яйцо маркируется штампом на скорлупе, где обозначены месяц,
число снесения птицей и категория (Д1 – розово-малиновой краской, а Д2
– краской фиолетового цвета).
Столовые яйца – яйца с массой от 43 г и более по истечении 7 суток
после снесения. Маркировка таких яиц осуществляется
синей краской.
Свежие столовые яйца – яйца, хранившиеся при температуре от -1
до –2
0
C не более 30 суток со дня снесения.
Холодильниковые столовые – яйца, хранившиеся при температуре от
-1 до -2
0
C более 30 суток после дня снесения.
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые – от условий
хранения и качества делят на 1-ю и 2-ю категории. Категории яиц устанав-
ливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его
подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее
высоте по большой
оси. Эти показатели, кроме массы и состояния скорлу-
пы, определяют при просвечивании яиц в специальном приборе овоскопе
(табл. 14).
Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной
и крепкой. Для столовых яиц 2-й категории допускается незначительная
загрязненность в виде отдельных точек. Не допускаются к реализации яй-
ца: массой менее
43 г (мелкие), с загрязненной скорлупой, отнесенные к
пищевым неполноценным (кроме яиц–бой) или к техническим.

Страницы