Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 187 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

189
ных плесневыми грибами на подскорлупных оболочках яиц, более 1/8 их
поверхности), большая присушка (присыхание желтка к скорлупе на
большом участке), тумак (тумак плесневой – яйцо при просвечивании не-
прозрачно, кроме воздушной камеры, так как содержимое поражено пле-
сенью; тумак бактериальный – яйцо непрозрачно, воздушная камера уве-
личена и подвижна, наружная поверхность скорлупы сероватого или
мра-
морного цвета, часто с гнилостным запахом). Содержимое яйца – мутная
серо-зеленая и грязно-желтая масса.
2. Миражные яйца (инкубаторные яйца с неоплодотворенными заро-
дышами).
3. Яйца с острым, не улетучивающимся запахом.
Идентификация категории яиц включает их наружный и овоскопиче-
ский осмотр.
Наружный осмотр направлен на установление цвета, загрязненно-
сти скорлупы
и ее целостности. Для хранения могут быть использованы
яйца чистые и с неповрежденной скорлупой. Яйца загрязненные и с по-
врежденной скорлупой, но без признаков порчи выпускают в продажу для
немедленного употребления.
Овоскопия – просмотр яиц в проходящем свете с помощью овоскопа.
Овоскоп – это ящик, на верхней или боковой стороне которого имеются
отверстия для выкладывания яиц. Внутри ящика находится источник света.
Овоскопированием определяют как товарное, так и санитарное качество
яиц. Обращают внимание на признаки: величину и подвижность воздуш-
ной камеры, что служит показателем усушки; положение желтка в яйце и
видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен. При овоскопии
можно выявить неполноценные яйца и
брак.
При температуре +2…+6
0
C яйца могут храниться 2–3 недели, но на-
до помнить, что по мере хранения существенно снижаются их диетические
свойства. Для определения степени свежести яиц надо приготовить два со-
левых раствора – 7 %-ный и 3,5 %-ный. Если яйцо в первом растворе то-
нет, то оно свежее, если плавает в первом, но тонет во втором, яйцо
имеет
среднюю степень свежести, если же оно плавает даже во втором растворе,
то в пищу не годится.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безо-
пасности и пищевой ценности пищевых продуктов» яйца должны соответ-
ствовать санитарно-микробиологическим требованиям, отраженным в
табл. 15.
Кроме того, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 яйца и жидкие яич-
ные продукты (меланж, белок
, желток) не должны содержать антибиотики;
содержание радионуклидов в них не должно превышать для цезия-137 -
80 Бк/кг, для стронция-90 – 50 Бк/кг; остаточное содержание пестицидов
допускается на уровне 0,1 мг/кг; свинца – не более 0,3 мг/кг, мышьяка – не
более 0,1 мг/кг, кадмия – не более 0,01 мг/кг, ртути – не более 0,02 мг/кг.

Страницы