ВУЗ:
Составители:
191
Хлеб и хлебопекарные продукты
«Хлеб - всему голова» и в России по многовековой традиции – один
из важнейших продуктов питания. Богатый питательными веществами
хлеб при хранении становится объектом поражения микроорганизмами,
если не принимаются соответствующие меры по борьбе с ними.
Меловая болезнь хлеба. Возбудители меловой болезни – дрожжи и
дрожжеподобные грибы, распространяющиеся с поверхности
хлебопекар-
ных изделий внутрь. В этом случае в хлебе и хлебопекарных продуктах
развиваются беловатые порошкообразные включения, благодаря которым
портится их товарный вид, что сопровождается появлением неприятного
запаха и вкуса.
Плесневение. Развитие плесеней на хлебе и хлебопродуктах способ-
ствует появлению токсинов, неблагоприятно отражающихся на здоровье
человека. Заболевание возникает из-за неправильных
условий хранения
этих видов пищевой продукции: повышенные влажность и температура.
Четкое соблюдение технологического процесса получения хлеба и хлебо-
продуктов, в том числе, соблюдение оптимальных режимов влажности и
температуры (соответственно 70–75 % и 10–12
0
С), позволяет избежать
проявления и распространения этого вида заболевания.
Помимо соблюдения технологических режимов производства, хле-
бопродукцию рекомендуется подвергать различного рода химическим или
физическим консервирующим воздействиям. Среди них: обработка УВЧ,
УФО, замораживание, использование химических консервантов (этанола и
солей сорбиновой и пропионовой кислот).
Пигментация хлебных изделий, возбудителями которой могут ока-
заться различные грибы
и бактерии, попадающие в готовую продукцию из
некачественной муки, обычно не вредит здоровью человека. Данный вид
поражения портит товарный вид хлеба. Борьба с этим видом порчи такая
же, как с плесневением.
Пьяная болезнь хлеба, потребление которого небезопасно для людей,
обусловлена развитием в нем токсического гриба рода Fusarium. В данном
случае меры
борьбы включают обязательную выбраковку больного зерна в
пунктах его приемки.
Тягучую порчу, или картофельную болезнь, хлеба вызывают размно-
жающиеся в его мякише бактерии, ранее относящиеся к двум видам ба-
цилл – картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis), а по
современной классификации объединенные в один вид Bacillus subtilis.
Способность этих бактерий образовывать споры, обладающие высокой
термоустойчивостью, приводит
к тому, что при выпечке они не погибают и
могут прорастать при длительном остывании хлеба, особенно в летний пе-
риод. Хлеб, пораженный тягучей болезнью, обладает неприятным фрукто-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 187
- 188
- 189
- 190
- 191
- …
- следующая ›
- последняя »
