Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 191 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

193
Крупы, мука и макаронные изделия
Обсемененность различных видов крупы микроорганизмами обу-
словлена составом микрофлоры перерабатываемого зерна, большую часть
которой представляют бактерии (~ 80 %), меньшую – дрожжи, плесени, ак-
тиномицеты. Основным представителем бактерий является типичный
представитель микрофлоры, повсеместно заселяющий злаковые культуры,
– неспорообразующая, палочковидная бактерия Erwinia herbicola, количе-
ство которой на зерне достигает 80–90 %.
При соблюдении правил хранения
зерна (относительная влажность
воздуха в помещении 70–75 %, температура – не более 14–16
0
С) числен-
ность обитающих на нем микроорганизмов снижается, тем не менее, Er-
winia herbicola остается преобладающей формой, что в принципе считается
показателем его хорошего качества. Отметим, что в процессе хранения
зерна изменяется качественный состав плесневых грибов: на место изна-
чально присутствующей на свежеубранном зерне плесени, относящейся к
родам Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium, Ascochyta, приходят ас-
пергиллы и пенициллы
.
В процессе приготовления любого вида крупы происходит ее допол-
нительное обсеменение микрофлорой из окружающей среды. Обычно кру-
пы содержат 10
4
–10
5
бактерий и 10
2
–10
3
спор грибов в 1 г.
При длительном хранении крупа портится от воздействия микро-
флоры, развивающейся на ней при повышенной влажности. При этом пре-
обладают те микроорганизмы, для которых при повышенной влажности
устанавливается благоприятная именно для них температура. Следует
иметь в виду, что на крупе, выработанной из пропаренного зерна, плесени
развиваются интенсивнее,
нежели на крупе из непропаренного зерна.
Плесневение круп – один из самых неблагоприятных видов микробных
пороков для этого вида пищевой продукции, так как развитие плесеней
приводит к ухудшению качества и технологических свойств круп вследст-
вие накопления ими микотоксинов. Плесневение круп происходит на не-
сколько месяцев позднее при их хранении в условиях пониженной
темпе-
ратуры (4–5
0
С).
Муку относят к продуктам, не стойким по отношению к микроорга-
низмам, способным вызвать ее порчу. Развитие микроорганизмов порчи в
муке замедляется при соблюдении режима хранения – при относительной
влажности воздуха, не превышающей 70 %.
Основные виды порчи муки, связанные с нарушением правил ее
хранения: плесневение, прокисание и прогоркание. Два первых типа порчи
связаны с нарушением влажностного режима и влекут за собою в первом
случае развитие плесеней, относящихся к родам Aspergillus и Penicillium и
способных активно развиваться в муке даже при незначительном увеличе-
нии влажности, во втором случае – развитие бактериальных культур, спо-

Страницы