ВУЗ:
Составители:
192
вым запахом и липкой консистенцией. Такой хлеб в пищу непригоден и
подлежит немедленному изъятию и сжиганию или закапыванию.
В качестве мер борьбы с болезнями хлеба предлагается подкислять
тесто, используя различные пищевые кислоты: уксусную, пропионовую,
сорбиновую или их соли. С этой же целью рекомендуется вводить в состав
теста специальные закваски, состоящие из
культур пропионовокислых или
молочнокислых бактерий, обладающих помимо подкисляющей способно-
сти способностью выделять анабиотические вещества, задерживающие
рост и развитие возбудителя. Эффективным является быстрое охлаждение
свежевыпеченного хлеба до температуры 10–12
0
С и его хранение при этой
же температуре в вентилируемом помещении.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 санитарно-микробиологические тре-
бования к различным хлебобулочным изделиям довольно жесткие, особен-
но к фаршированным различными пищевыми начинками, быстро обсеме-
няющимися микрофлорой (табл. 16).
Таблица 16. Санитарно-микробиологические требования
к хлебобулочным изделиям
Масса продукта (г),
в которой не допускаются
Хлебо-
булочные
изделия
КМА-
ФАнМ,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(коли-
формы)
S.
aureus
бактерии
рода
Proteus
патогенные,
в том числе
сальмонеллы
Плесени,
КОЕ/г,
не более
С фруктовы-
ми и овощ-
ными
начинками
1х10
3
1,0 1,0 - 25
50
С творогом,
с сыром
1х10
3
1,0 1,0 0,1 25
50
Со сливоч-
ным заварным
кремом
5х10
3
0,01 1,0 - 25
50
С мясо-
продуктами,
рыбой,
море-
продуктами
1х10
3
1,0 1,0 0,1 25
50
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 188
- 189
- 190
- 191
- 192
- …
- следующая ›
- последняя »
