Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 192 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

194
собных подкислять субстрат, образовывая молочную, уксусную, пропио-
новую и другие кислоты. Прогоркание муки происходит вследствие разви-
тия микрофлоры либо за счет окисления липидов кислородом воздуха при
участии фермента липоксигеназы, содержащегося в муке.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 мука и крупы, требующие варки,
должны обладать строго определенными показателями безопасности, сре-
ди которых микробиологические имеют существенное
значение (табл. 17).
Таблица 17. Санитарно-микробиологические показатели
безопасности муки и круп
Масса продукта (г),
в которой не допускаются
Наименование КМА-
ФАнМ,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(коли-
формы
)
S.
aureus
патоген-
ные, в
том числе
сальмо-
неллы
Плесени,
КОЕ/г,
не более
Дрожжи,
КОЕ/г,
не более
Крупы необрабо-
танные: рисовая,
гречневая, овся-
ная, пшеничная,
ячменная
2,5х10
4
1,0 - 25 100 100
Крупа манная
1х10
4
1,0 1,0 25 50 50
Мука необрабо-
танная: рисовая,
гречневая,
овсяная, ржаная
5х10
4
0,1 - 25 200 100
Мука обработан-
ная: рисовая,
гречневая,
овсяная, ржаная
1х10
4
1,0 1,0 25 50 10
Помимо жестких требований к содержанию в муке различных видов
токсичных элементов (Pb, As, Cd и Hg – не более 0,5, 0,2, 0,1 и 0,03 мг/кг
продукта соответственно), радионуклидов (Cs-137 и Sr-90 – не более 60 и
30 Бк/кг соответственно), микотоксинов (в частности Т-2-токсина, зеара-
ленона и афлатоксина В1 – не более 0,1, 0,2 и 0,005 мг/кг соответственно),
пестицидов (в частности метаболитов ДДТ – не более
0,05 мг/кг продукта),
в ней не допускается присутствие вредителей хлебных злаков (насекомых,
клещей), а в пшеничной муке спустя 36 ч после пробной лабораторной вы-
печки не допускается наличие возбудителя картофельной болезни хлеба.

Страницы