ВУЗ:
Составители:
196
спор и конидий плесневых грибов. Чистота аппаратуры проверяется визу-
ально или микроскопированием последней промывной воды.
Сахар и кондитерские изделия
В сахарном производстве источниками проникновения микроорга-
низмов порчи являются сырье и оборудование, используемое в технологи-
ческом процессе. Так, сахарная свекла (сырьевой ресурс сахарного произ-
водства) поражается микроорганизмами прижизненно, а также в процессе
обработки и хранения. Плесени способны растворять клеточные оболочки
свеклы, подготавливая благоприятные условия для существования
разно-
образных бактерий. Чаще всего среди них встречаются молочнокислые
бактерии рода Leuconostoc, являющиеся самыми опасными вредителями,
так как способны выдерживать температуру 90
0
С, в связи с чем происхо-
дят потери сахара. Опасным для сахарного производства является повтор-
ное использование воды, обуславливающее резкий рост количества микро-
организмов порчи.
Наиболее благоприятные условия для размножения некоторых мик-
роорганизмов создаются в диффузионных аппаратах, связанных с извлече-
нием сахара из измельченной свеклы. Туда они проникают с частичками
почвы
в результате плохого качества мойки и с водой. Микроорганизмы,
задерживающиеся в диффузионных аппаратах, накапливаются в соке, за-
держивая процесс кристаллизации сахара. В соке диффузионного аппарата
могут протекать спиртовое брожение, обусловленное развитием дрожжей
при пониженной температуре, а также подкисление и газообразование с
последующим ослизнением сахарного сиропа при размножении термо-
фильной капсулообразующей
бактерии из рода Leuconostoc.
С целью недопущения потерь сахара вся технологическая цепочка
при его производстве подлежит строгому санитарно-гигиеническому кон-
тролю, включающему оценку обсемененности микроорганизмами сырье-
вых ресурсов и аппаратурного обеспечения.
Для диагностики чистоты сахарного сока в диффузионных аппаратах
помимо классических методов микробиологии применяют экспресс-
контроль – резазуриновую пробу, основанную на способности этого
инди-
катора обесцвечиваться при большом количестве микроорганизмов.
Санитарно-микробиологические требования, предъявляемые к кон-
дитерским изделиям, приготовленным на основе сахара без использования
масел, представлены в табл. 19, а при использовании сливок или сливочно-
го масла – в табл. 20 (СанПиН 2.3.2.1078-01).
В производстве различных видов кондитерских изделий микроорга-
низмы не принимают участия, однако могут стать
причиной порчи готовых
изделий, попав в них из некачественного сырья, с аппаратуры, а также при
нарушении санитарных правил и норм через обслуживающий персонал.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 192
- 193
- 194
- 195
- 196
- …
- следующая ›
- последняя »
