Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 193 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

195
Требования к макаронным изделиям в зависимости от технологии их
приготовления содержатся в СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 18).
Таблица 18. Санитарно-микробиологические требования
к макаронным изделиям
Масса продукта (г),
в которой не допускаются
Макаронные изделия: КМА-
ФАнМ,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(коли-
формы)
S. aureus патогенные,
в том числе,
сальмонел-
лы
Дрожжи и
плесени
(сумма),
КОЕ/г,
не более
Яичные
- - - 25 -
С добавками на
молочной основе
5х10
4
0,01 0,1 25 -
С добавками на
растительной основе
5х10
4
0,1 - 25 -
Безбелковые
1х10
5
0,01 - 25 200
Макаронные изделия получают из пшеничной муки, воды и различ-
ных добавок, улучшающих их вкус и сохранность. Сохранять этот вид пи-
щевой продукции возможно довольно продолжительное время, так как она
содержит обычно от 11 до 13 % влаги. В то же время порча макаронных
изделий может происходить как при нарушении технологии их приготов-
ления,
так и в процессе хранения.
Источником микробного поражения макаронных изделий в процессе
приготовления могут стать все виды сырьевых ресурсов (мука, вода, до-
бавки, в частности яйца), а также тестомесильная и формовочная аппара-
тура. Обсеменение макаронных изделий микроорганизмами может проис-
ходить и в процессе их хранения при нарушении влажностного режима, в
результате
чего макароны могут испортиться в связи с развитием плесне-
вых грибов родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, а также сенной палоч-
ки, молочнокислых бактерий и других представителей микрофлоры. По-
мимо плесневения и прокисания макаронные изделия могут заселить
дрожжи, вызвав изменение их окраски (фиолетовые полосы на поверхно-
сти).
Для выпуска доброкачественной продукции все сырьевые ресурсы,
необходимые
в производстве макарон, подвергают санитарно-микро-
биологической оценке. Кроме этого, дважды в месяц исследуют воздух
всех производственных помещений, в 1 м
3
которого должно содержаться
не более 500 микроорганизмов, среди которых не допускается присутствие

Страницы