Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 196 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

198
В связи с плотной консистенцией, высокой концентрацией сахаров и
пониженной влажностью шоколадные конфеты, карамель и некоторые ви-
ды конфет очень длительное время не подвергаются микробной порче.
Однако конфеты, имеющие повышенную влажность, весьма плохо хранят-
ся, так как вспучиваются спустя 3–4 дня хранения под воздействием разви-
вающихся в них газообразующих бактерий.
Кондитерские изделия
, приготовленные на основе сливочного и за-
варного кремов, представляют собою очень хорошую питательную среду
для развития микроорганизмов, в том числе патогенных. Особенно опасен
термоустойчивый золотистый стафилококк Staphylococcus aureus, способ-
ный выделять токсины, не портящие внешний вид продукции. Молоко и
сливки, идущие на производство кремовых изделий и конфет, могут стать
причиной и других
токсикоинфекций, что связано с несоблюдением сани-
тарно-гигиенических требований к сырьевым ресурсам производства и
технологическим процессам.
Поэтому к кондитерскому производству предъявляют очень серьез-
ные требования, которые включают контроль чистоты сырьевых ресурсов,
особенно необходимый в производстве кремовых изделий, а также строгий
контроль аппаратуры, производственных помещений, воздуха, аппаратур-
ного оснащения и рук обслуживающего
персонала.
Таблица 20. Санитарно-микробиологические показатели
безопасности кондитерских изделий с использованием
сливочного масла
Масса продукта (г),
в которой не допускаются
Наименова-
ние продук-
ции
КМА-
ФАнМ,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(коли-
формы)
S.
aureus
патоген-
ные,
в том числе
сальмонел-
лы
Дрожжи,
КОЕ/г,
не более
Плесени,
КОЕ/г,
не более
Торты
и различные
пирожные
со сливочной
отделкой
5х10
4
0,01* 0,01* 25 100 50
Примечание. * – В 0,1 г продукта не допускаются со сроком хране-
ния 5 и более суток.
Сырьевые ресурсы кондитерского производства контролируют как
на общую микробную обсемененность, так и на содержание СПМ. При
этом в молоке и сливках, используемых в кондитерском производстве, не

Страницы