Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 198 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

200
дукция в течение всего технологического процесса подвержены воздейст-
вию посторонней микрофлоры, поступающей из воздуха, воды, с засевны-
ми дрожжами, с аппаратурного оснащения и тары. Развитие этих микроор-
ганизмов в сусле или пиве в значительной степени задерживается в связи с
их естественной устойчивостью, обусловленной бактерицидным действи-
ем хмелевых смол, низким (4,1–4,4) уровнем кислотности
, низкой темпе-
ратурой, отсутствием кислорода, избыточным содержанием СО
2
и присут-
ствием спирта.
Порчу пива способны вызвать дрожжи, среди которых наибольшую
опасность представляет Candida mycoderma, окисляющая спирт, образую-
щийся в пиве, до СО
2
и воды. Опасны для пива молочнокислые и уксусно-
кислые бактерии. Первые вызывают помутнение, прокисание, иногда ос-
лизнение пива, вторые, окисляя спирт в уксусную кислоту, образуют на
поверхности пива пленку и слизь.
Общий санитарно-гигиенический контроль технологического про-
цесса при производстве пива направлен на систематическую микробиоло-
гическую проверку воды, воздуха и
аппаратуры производственных поме-
щений, а также чистоты рук обслуживающего персонала на наличие БГКП.
Микробиологический контроль готового продукта включает оценку по по-
казателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы,
а также микроорганизмы порчи (табл. 21).
Таблица 21. Санитарно-микробиологические показатели
безопасности различных видов пива
Объем или масса продукта (см
3
, г),
в которой не допускаются
Наименование пива КМАФАнМ,
КОЕ/100см
3
,
не более
БГКП (ко-
лиформы)
патогенные, в том
числе сальмонел-
лы
дрожжи
и плесени
Разливное
- 1,0 25 -
Непастеризованное в
кегах
- 3,0 25 -
Непастеризованное в
бутылях
- 10,0 25 -
Пастеризованное и
обеспложенное
500 10,0 25 40
Предотвращение порчи пива предполагает его пастеризацию, а также
обработку СВЧ и применение консерванта – сорбиновой кислоты.
Вина получают путем сбраживания виноградного или плодово-
ягодных соков. Сбраживание осуществляют чистые культуры дрожжей,

Страницы