Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 197 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

199
допускается присутствие золотистого стафилококка. Наличие этого мик-
роорганизма, а также бактерий группы кишечной палочки не допускается
и в готовых кондитерских изделиях, изготовленных на основе кремов.
Безалкогольные и алкогольные напитки
К безалкогольным напиткам относят несброженные натуральные
соки из свежих плодов и ягод. Полученные соки содержат остаточную
микрофлору сырья, которая изменяется при
различных технологических
операциях: уменьшается за счет мойки и фильтрования и увеличивается за
счет прессования плодов и ягод. Соки – благоприятная питательная среда
для многих микроорганизмов, поэтому их в обязательном порядке пасте-
ризуют.
Но даже пастеризованные соки, сохраняемые при рекомендованной
температуре хранения 2–10
0
С, достаточно быстро подвергаются микроб-
ной порче, особенно из-за активно развивающихся дрожжей, относящихся
к различным родам, в том числе Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Can-
dida. Результатом их развития является изменение органолептических
свойств сока, он становится мутным, приобретает посторонние неприят-
ный вкус и запах.
Помимо дрожжевых культур в соках развиваются молочнокислые и
реже уксуснокислые бактерии с
образованием соответствующих продуктов
брожения, что необратимо портит их вкус. Соки могут стать тягучими и
ослизняться за счет развития бактерий рода Leuconostoc. Развитие в соках
грибов рода Penicillium приводит к их плесневению.
Чтобы предотвратить порчу натуральных соков, в технологический
процесс включают их обработку УФО, ультразвуком или зарекомендовав-
шими себя консервантами – бензойной и сорбиновой кислотами
и их со-
лями.
Вследствие того что соки относятся к быстро портящимся продук-
там, их микробиологические показатели строго нормируются. Так, титр
БГКП для соков равен 300 см
3
.
Квас является слабоалкогольным напитком, полученным за счет па-
раллельно идущих спиртового и молочнокислого брожения. Порча кваса
происходит при развитии в нем бактерий рода Leuconostoc, уксуснокислых
и термоустойчивых кислотообразующих бактерий, а также дрожжей рода
Candida. Длительное хранение кваса возможно лишь при проведении пас-
теризации. Требования к его качеству по микробиологическим показате-
лям довольно
высокие: титр E. сoli 10–100 см
3
, присутствие слизеобра-
зующих бактерий не допускается.
Пиво также относят к слабоалкогольной продукции. Технология по-
лучения пива включает процесс солодоращения, варку пивного сусла и
его сбраживание, созревание, фильтрацию и розлив. Сусло и готовая про-

Страницы