Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 199 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

201
относящиеся к виду Saccharomyces vini, оптимум их развития 13–15
0
С.
Для производства хереса применяют другой вид сахаромицетов – Sac-
charomyces oviformis с температурным оптимумом 16–20
0
С. При произ-
водстве некоторых вин используется смешанная дрожжевая флора.
Источники инфекции при производстве вин: сырье, вода, оборудова-
ние и аппаратура, руки обслуживающего персонала, а также одежда и
обувь, не отвечающие санитарным требованиям. В связи с этим производ-
ственные цеха, сырьевые ресурсы и прочее подлежат обязательной про-
верке на соответствие санитарным
нормам.
В процессе жизнедеятельности дрожжей, благодаря осуществляемым
ими ферментативным процессам и образованию эфиров, создается букет
вина – сочетание определенного приятного вкуса и аромата. Полученный
виноматериал подлежит очень длительной процедуре – созреванию, иду-
щему в присутствии незначительного содержания кислорода. Содержание
последнего регулируется за счет высокого содержания СО
2
и SО
2
.
Нежелательные изменения состава, вкуса и аромата вин вызывают
различные посторонние микроорганизмы. Их развитие в готовом продукте
способствует ухудшению его качества, а иногда провоцирует полную пор-
чу продукции. Болезни вин вызывают микроорганизмы, способные актив-
но развиваться в условиях повышенных спиртосодержания и кислотности.
Среди вредителей вин: дрожжи, бактерии и грибы.
К дрожжевым
болезням вин относятся помутнение, цвель и пониже-
ние кислотности.
Помутнение обусловлено развитием в вине дрожжей родов Candida,
Bretanomyces, Pichia и других, которым чаще всего сопутствуют уксусно-
кислые бактерии. В результате развития этого порока в вине снижается со-
держание спирта и кислот. Для получения столовых вин, стойких к мик-
робному помутнению, рекомендуется применять холодную
стерилизацию
и сульфитацию.
Цвель вина вызывают пленчатые дрожжи родов Candida и Pichia.
Развитие этих микроорганизмов происходит в неполно налитой вином та-
ре. Поверхность вина покрывается постепенно утолщающейся морщини-
стой серовато-белой пленкой. Предупреждение цвели основано на пре-
кращении доступа кислорода к пленчатым дрожжам.
Понижение кислотности свойственно свежим плодово-ягодным со-
кам, содержащим преимущественно
яблочную кислоту и заготовляемым
на длительное хранение при недостаточном сульфитировании, или бродя-
щему суслу. Возбудители порчи – дрожжи рода Shizosaccharomyces. В со-
ках с повышенным содержанием лимонной кислоты (смородиновом, кры-
жовенном, малиновом и земляничном), а также в соках, в которых вообще
отсутствует яблочная кислота (брусничном, клюквенном, ежевичном), по-
нижения кислотности практически не
происходит.

Страницы