Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 200 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

202
Бактерии способны вызывать разнообразные, очень опасные болезни
вин: ослизнение, прогоркание, прокисание, маннитное брожение, ожире-
ние.
Ослизнение вин происходит при развитии смешанных популяций
микроорганизмов, склонных к слизеобразованию. Среди них: микрококки,
молочнокислые бактерии, относящиеся к роду Leuconostoc, и плесени.
Слизеобразование чаще всего происходит в белых молодых винах. Этот
вид винного порока предупреждают добавлением танинов
или сульфита-
цией.
Возбудитель винного прогоркания – Bacillus amaracrylus. При разви-
тии данного порока в вине образуется осадок, оно горчит и приобретает
неприятный запах летучих кислот. Предупреждают прогоркание вин сор-
тированием винограда с тщательной выбраковкой заболевших ягод и,
применением стерильного розлива.
Прокисание вин обеспечивают уксуснокислые или молочнокислые
бактерии. В борьбе с этими пороками,
как и со многими другими, важно не
лечение, а предотвращение болезни. Поэтому основными мерами борьбы
являются эффективный санитарно-гигиенический контроль чистоты тары
и аппаратуры, своевременная выбраковка больного сырья, строгое соблю-
дение технологического режима производства. Лечение прокисших вин
возможно только в самом начале развития болезни. С этой целью приме-
няют пастеризацию, сульфитацию
, фильтрование и подкисление.
Маннитное брожение поражает малокислотные красные вина. Забо-
левание могут вызвать представители родов Leuconostoc и Lactobacillus.
Фруктоза и другие сахара переводятся ими в маннит, вино мутнеет, приоб-
ретая запах разлагающихся фруктов и острый кисло-сладкий вкус. В этом
случае профилактические мероприятия такие же, как и при других видах
бактериальных болезней.
Возбудители ожирения вина – виды рода Leuconostoc, из-за которых
сахароза превращается в декстран. В результате вино приобретает конси-
стенцию яичного белка, но его букет не исчезает. Ожирение вина легко ле-
чится либо введением танина при слабом развитии болезни, либо при
сильном ее течении удалением образовавшейся слизи переливанием вина
через разбрызгиватель с сильной
аэрацией и последующей сульфитацией, а
также соблюдая все положенные на этом этапе технологические приемы.
Качество вина зависит и от развития на виноградных гроздьях гри-
бов вида Botrytis cinerea. При этом гриб способен влиять на качество вина
положительно, вызывая так называемую благородную гниль винограда,
либо отрицательно, способствуя развитию серой гнили. Условия для раз-
вития благородной гнили имеются только в некоторых районах Франции и
Германии.
В связи с большим количеством пороков, которым подвержены вина,
очень важны санитарно-микробиологический контроль, заключающийся в

Страницы