Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 202 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

204
Сведения о санитарно-микробиологических требованиях к качеству
различных видов овощей (СанПиН 2.3.2.1078-01) приведены в табл. 22.
Кроме этого, к плодоовощной продукции предъявляются очень серь-
езные требования:
- по содержанию нитратов, мг/кг, не более: 250 (картофель), 900
(ранняя капуста), 500 (поздняя капуста), 150 (огурцы и томаты в незащи-
щенном грунте), 1400 (свекла столовая), 80 (лук репчатый), 2000 (листовые
овощи), 400 (кабачки
), 60 (арбузы), 90 (дыни);
- по содержанию токсичных элементов, мг/кг, не более: Pb – 0,5, As –
0,2, Cd – 0, 03, Hg – 0,02;
- по содержанию гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов: не
более 0,1 мг/кг;
- по содержанию радионуклидов (картофель и овощи), Бк/кг, не бо-
лее: по цезию-137 – 120 и по стронцию-90 – 40.
Таблица 22. Санитарно-микробиологические показатели
безопасности овощей
Масса продукта (г),
в которой
не допускаются
Вид
овощей
КМА-
ФАнМ,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(коли-
формы)
патогенные,
в том числе
сальмонел-
лы
Дрожжи
КОЕ/г,
не более
Плесени
КОЕ/г,
не более
Примечание
Овощи и
картофель
свежие
цельные
1х10
4
1,0 25 1х10
2
1х10
2
L. monocy-
togenes в 25
г не допус-
кается
Овощи
зеленые
и листовые
быстроза-
морожен-
ные
5х10
5
0,01 25 5х10
2
5х10
2
То же, в
бланширо-
ванных
К основным видам сохранения плодоовощной продукции относятся
заквашивание, маринование и засолка. При мариновании искусственно
создается кислая среда за счет введения в рассол различных видов пище-
вых кислот. В то же время в процессе квашения, например капусты, или в
процессе посола огурцов за счет развития молочнокислых бактерий обра-
зуется молочная кислота,
обладающая мягкими консервирующими свойст-
вами, придающими продукции приятный вкус и аромат.

Страницы