ВУЗ:
Составители:
205
Для предотвращения развития на поверхности сквашиваемого или
засаливаемого продукта плесневых грибов или дрожжей, потребляющих
молочную кислоту, и предупреждения дальнейшего окисления, следует
ограничить доступ воздуха и ввести в состав рассола сорбиновую кислоту.
Помимо плесневения плодоовощные заготовки могут ослизняться и
размягчаться, что происходит под воздействием специфических пектин-
разлагающих ферментов. Кроме того, известна порча
соленых огурцов,
обусловленная их вздутием под воздействием микроорганизмов, способ-
ных к повышенному газообразованию, в частности БГКП. Прогорклый
вкус сквашенной плодоовощной продукции придают маслянокислые бак-
терии, способные развиваться при низкой температуре заквашивания.
В производственных условиях следует постоянно контролировать
технологический процесс получения таких консервов, осуществляя про-
верку кислотности (пониженная кислотность благоприятна для
размноже-
ния маслянокислых и гнилостных бактерий) и наличия посторонней мик-
рофлоры.
Меры борьбы с посторонней микрофлорой плодоовощных кон-
сервов заключаются в поддержании благоприятного температурного
режима. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре
0…-2
0
С, соленые огурцы – при –1…+1
0
С.
Масла, жиры
Источником получения жиров и масел являются сырьевые ресурсы
растительного и животного происхождения. Среди животных жиров раз-
личают свиной, бараний и говяжий, а также сливочное масло.
На качестве животных жиров отражается содержание посторонней
микрофлоры в исходном сырье, которая способна вызвать порчу готовой
продукции. Особенно это относится к производству
сливочного масла.
При недостаточной пастеризации молока и сливок, использовании
неочищенной соли и некачественной воды в готовую продукцию могут пе-
рейти различные патогенные микроорганизмы и вызвать порчу сливочного
масла еще в процессе его приготовления. Так, в результате развития в сли-
вочном масле флуоресцирующих бактерий происходит разложение белков
и жиров, что способствует
его прогорканию.
В готовом масле могут долгое время сохраняться патогенные микро-
организмы, нарушающие деятельность ЖКТ и приводящие к развитию
серьезных заболеваний. Основной вид порчи всех видов животных жиров
– плесневение, вызываемое развитием грибов, относящихся к родам Asper-
gillus и Penicillium.
При изготовлении растительных жиров используют плоды и семена
масличных растений. При этом микроорганизмы не
участвуют в производ-
ственном процессе, но могут стать причиной порчи при хранении готовой
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 201
- 202
- 203
- 204
- 205
- …
- следующая ›
- последняя »
