Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 184 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

186
заражения людей могут стать тифозные палочки и холерный вибрион, ко-
торые при порче скорлупы могут проникнуть внутрь яйца.
Для полного уничтожения возбудителей вышеназванных инфек-
ций куриные яйца рекомендуется выдерживать в кипящей воде в тече-
ние 13 мин, утиные и гусиные – не менее 14–15 мин.
Продажа утиных и гусиных яиц запрещена. Хранят эти яйца
изоли-
рованно от куриных и используют только на хлебопекарных и кондитер-
ских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Из
них запрещается изготавливать кремовые и сбивные кондитерские изде-
лия, майонез, меланж, яичный порошок. Наряду с этим была ограничена и
поставка в розничную сеть мяса водоплавающих птиц. Кроме того, иссле-
дования
показали, что яйца могут стать источником заболевания туберку-
лезом и другими опасными для человека заболеваниями.
Хранение яиц
Независимо от того что в яйцах, поступивших в продажу с птице-
фабрик или от населения, первоначально не обнаруживались микроорга-
низмы, при продолжительном хранении в них могут произойти физические
и химические изменения. Физические изменения заключаются в том, что
белок разжижается, желток становится подвижным, воздушная камера
увеличивается, а само яйцо приобретает запах окружающей
среды. Хими-
ческие изменения связаны с расщеплением белков, сопровождающимся
накоплением пептонов, аминокислот и аммиака, и с существенным сни-
жением количества фосфора и лецитина.
В связи с этим на длительное хранение закладывают свежие чистые
яйца с неповрежденной скорлупой. Для лучшего сохранения яйца реко-
мендуется помещать в холодильные камеры при температуре – 2…–2,5
0
C
и влажности 85 %. В таких условиях они могут сохраняться в течение 6
месяцев. Температура хранения яиц должна быть ровной, так как ее коле-
бания вызывают появление на скорлупе влаги, что способствует развитию
микроорганизмов и порче яиц. Температура хранения яиц –2,5
0
С является
предельной, так как при –3
0
С яйца замораживаются. Во избежание порчи
яиц выделяемая для них тара, например деревянные или картонные ящики,
должна быть прочной, чистой, без плесени и постороннего запаха. Упако-
вочная стружка, применяемая как прокладка, должна иметь влажность не
более 15 %.
Консервирование яиц
Физические способы:
1. Высушивание. Нативное яйцо имеет влажность около 70 %, после
высушивания путем распыления в дисковых сушилках в яйцах остается не

Страницы