Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 182 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

184
кументы, подтверждающие качество товаров. Повседневно в продаже
встречаются яйца с истекшим сроком хранения.
Тем не менее яйца – любимый всеми продукт питания, так как по пи-
тательности и вкусовым качествам занимает одно из важнейших мест в
пищевом рационе. Существуют даже специальные диеты для желающих
похудеть, включающие потребление яиц.
Яйца сельскохозяйственных птиц (кур
, уток, индеек, гусей и перепе-
лок) – продукт, обладающий высокой биологической ценностью и усвояе-
мостью. В настоящее время в реализацию поступают только куриные и пе-
репелиные яйца. Химический состав куриных яиц: вода – 70 %, белки –
13 %, жиры – 10 %, минеральные вещества – 0,9 %, по калорийности кури-
ные яйца несколько уступают гусиным и утиным.
Яйцо состоит из трех частей
: скорлупы с подскорлупными оболоч-
ками, белка и желтка. Основные составляющие скорлупы – минеральные
соли, среди которых преобладают соли кальция (около 94 %). В тупом
конце яйца располагается воздушная камера, которая образуется либо при
его длительном хранении, либо при охлаждении. Если яйца хранятся в по-
мещении с повышенной температурой, но при пониженной влажности, их
воздушная камера постепенно увеличивается. По размеру воздушной ка-
меры обычно судят об усушке яиц.
Белок яйца в основном состоит из альбуминов и глобулинов. Желток
представляет собою своеобразную эмульсию, в составе которой 180 мг
фосфора / 100 г, 137 мг кальция / 100 г, железо и большое количество мик-
роэлементов, а также практически все жиро- и водорастворимые витами
-
ны. Желток не смешивается с белком из-за окружающей его прозрачной
трехслойной оболочки.
Состав птичьих яиц делает их чрезвычайно ценным сырьем для про-
изводства множества промышленных продуктов. Так, яичный меланж
(смесь белков и желтков куриных яиц) активно используется пищевой
промышленностью, в частности, при изготовлении кондитерских, хлебо-
булочных и макаронных изделий
. При добавлении в яичные отходы 20 %
NaCl получается состав, который с успехом применяют при дублении ко-
жевенного сырья высокого качества. Яичные белки также используют для
придания блеска меховым изделиям, а желтки – для придания эластично-
сти кожевенно-меховым изделиям. Различные ингредиенты яйца исполь-
зуются к тому же при приготовлении красок, а также в
полиграфии, что
особенно важно при изготовлении карт высокого качества.
Яичные белки считаются противоядием при отравлении солями тя-
желых металлов и мышьяком. Кроме того, оплодотворенные яйца исполь-
зуются фармацевтической промышленностью при изготовлении вакцин
против некоторых заболеваний человека и животных.

Страницы