Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 210 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

212
ние пищевых производств подлежит тщательной очистке и мытью сразу
после завершения технологического процесса или его этапа.
Контроль чистоты оборудования и аппаратуры на пищевых предпри-
ятиях производится визуально, на ощупь, а также микроскопированием
мазков, взятых стерильным тампоном из труднодоступных мест. При мик-
роскопии мазков в поле зрения допускаются единичные бактерии. После
проведения
плановой или внеплановой санитарной обработки поверхно-
стей их проверяют на чистоту, определяя коли-титр смывов.
Основными профилактическими мероприятиями, направленными на
поддержание санитарного режима на пищевых предприятиях, являются де-
зинфекция, дезинсекция и дератизация.
Дезинфекция направлена на уничтожение патогенных микроорга-
низмов. Все дезинфицирующие средства (дезинфектанты) делятся на три
группы: физические (высокотемпературное воздействие,
ультрафильтра-
ция, облучение), химические и биологические, основанные соответственно
на применении антисептиков или антибиотиков.
В пищевой отрасли наибольшее распространение получили химиче-
ские дезинфектанты, которые могут применяться либо в виде водных рас-
творов, либо в газовой фазе. Дезинфектанты, используемые пищевой про-
мышленностью, должны обладать сильнейшим бактерицидным действием
и высокой эффективностью даже при минимальной
концентрации и незна-
чительном периоде выдерживания.
Основные дезинфицирующие вещества, используемые на пищевых
производствах, можно объединить в группы: фенол и его производные;
растворы кислот (соляной и серной, к которым особенно чувствительны
вибрионы), щелочей, солей (в частности широко применяемые каустиче-
ская или кальцинированная сода); соединения тяжелых металлов (ртути,
меди, серебра); газообразные вещества (
формальдегид, окись этилена, сер-
нистый ангидрид, β-пропиолактон); галогены и их производные (хлор, ги-
похлориты, хлорная известь); синтетические вещества (четвертичные ам-
монийные соединения).
Устойчивость микроорганизмов к дезинфектантам зависит от мно-
жества факторов. Среди них: свойства самих микроорганизмов; общее со-
стояние объектов среды их обитания; физико-химические свойства дезин-
фицирующих средств; время
экспозиции и способ обработки.
Помимо отмеченных дезинфектантов в пищевой промышленности
применяют и другие дезинфицирующие вещества и приемы. Особое зна-
чение в пищевой отрасли имеет чистота тары и упаковочных материалов.
Они непосредственно контактируют с пищевой продукцией на этапах тех-
нологического процесса, в них же поступают и в торговые точки, и на
стол
потребителя. Поэтому помимо применения традиционных дезинфектантов,
горячей воды или паровой обработки тару и упаковочные материалы де-
зинфицируют при помощи озонирования, ионизирующего излучения, при-

Страницы