Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 213 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

215
- оценку возможной опасности (риска) микробной контаминации,
связанной с выращиванием, заготовкой, первичной переработкой, транс-
портировкой, хранением, продажей и приготовлением пищевого продукта.
При этом под опасностью подразумевается обсемененность пищевого сы-
рья и готового продукта патогенными микроорганизмами или другими
бактериями до уровня, опасного для здоровья человека или вызывающего
преждевременную порчу продуктов;
- выявление критической
контрольной точки (ККТ) – под ККТ под-
разумевается технологическая операция, либо ее этап, на котором должны
быть приняты определенные меры профилактики микробной контамина-
ции сырья или продукта;
- осуществление мероприятий по санитарно-гигиеническому надзо-
ру (мониторингу) за выявленными критическими точками.
Система надзора (мониторинга) за критическими контрольными
точками должна строиться с учетом
сложившихся на практике условий.
Главная задача надзора – осуществлять постоянный контроль критических
точек, а также мониторинг за соблюдением технологии, санитарии и ги-
гиены в процессе приготовления продукта. Подобный надзор может вклю-
чать визуальную инспекцию. Визуальный мониторинг критических кон-
трольных точек, хотя и кажется примитивным, но на практике является за-
частую ключевым и
эффективным моментом в организации надзора. Он
включает, например, проверку чистоты производственных помещений,
оборудования для переработки пищевого сырья, работы температурных
датчиков и записывающих устройств перед пуском производства образцов
сырья на их соответствие вышеназванным требованиям и т.д.
В процессе используют также микробиологические и физико-
химические методы исследования. Так, если критической контрольной
точкой признано исследование пищевого сырья, то поставщик должен дать
гарантии (спецификацию), что оно отвечает существующим санитарно-
гигиеническим требованиям. Однако если подобных гарантий нет или это
новый поставщик, то покупателю следует проводить микробиологическое
исследование.
При мониторинге готовой продукции микробиологический контроль
следует ограничить. Значительно большую пользу в отношении безопас-
ности и стабильности продукта
даст информация о его составе (рН, актив-
ность воды, добавка консервантов и т.д.). В то же время микробиологиче-
ский контроль необходим, например, при изготовлении продуктов питания
для таких категорий потребителей, которые особо чувствительны к пище-
вым отравлениям, в том числе к эмерджентным пищевым зоонозам (груд-
ные дети и дети
дошкольного возраста).
Следует уделять внимание и осуществлять постоянный надзор за
чистотой окружающей среды, в которой осуществляется производство
пищевых продуктов. Многократно было показано, что через окружающую

Страницы