Введение в биотехнологию. Шлейкин А.Г - 35 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

Университет ИТМО | Санкт-Петербург

Составители: 

Рубрика: 

35
щий дефицит кормовых белков и проблема получения недорогих
пищевых белоксодержащих продуктов требуют разработки новых,
более совершенных технологий производства белка.
ПОЛУЧЕНИЕ И ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ФЕРМЕНТОВ
Все биохимические реакции, протекающие в живых организмах,
катализируются ферментами, являющимися по своему строению бел-
ками. Их второе равнозначное название – энзимы, а отрасль науки,
изучающая ферменты, называется энзимология. Следовательно, фер-
менты или энзимы – это специализированные белки, содержащиеся
в клетках и внеклеточных жидкостях микроорганизмов, растений
и животных. Они участвуют в расщеплении белков, липидов и поли-
сахаридов в желудочно-кишечном тракте, в реакциях внутриклеточ-
ного обмена веществ, в образовании и выведении из организма ко-
нечных продуктов обмена, в энергетических процессах, в обезвре-
живании токсических веществ, в синтезе клеточных белков и других
биогенных соединений, необходимых для жизнедеятельности.
Ферментативные процессы применяются с доисторических
времен во всех сферах деятельности человека. Виноделие и пивова-
рение, сыроварение и получение соевых продуктов, лечение наруше-
ний пищеварения и выделка кож – наиболее характерные примеры
использования ферментов.
Источниками ферментов служат ткани растений, животных
и культуры микроорганизмов. Так, трипсин, вырабатывающийся
в поджелудочной железе (pancreas) человека и животных, а также
комплекс протеолитических ферментов поджелудочной железы (пан-
креатин) применяются при болезнях органов пищеварения и в пере-
работке мясных продуктов. Сычужный фермент (ренин), содержа-
щийся в слизистой оболочке желудка теленка, необходим для выра-
ботки сыра. Из растений получают ферменты, расщепляющие белки
(протеазы), которые используются в мясоперерабатывающей про-
мышленности.
Применение ферментов в химических и пищевых технологиях
обусловлено их специфичностью, а также высокой активностью при
проведении реакций в мягких условиях и отсутствием побочных про-
дуктов реакций.

Страницы