Введение в биотехнологию. Шлейкин А.Г - 36 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

Университет ИТМО | Санкт-Петербург

Составители: 

Рубрика: 

36
Началом промышленной энзимологии считается 1890 г., когда
было освоено производство амилазы из гриба Aspergillus oryzae,
расщепляющей α-1,4-гликозидные связи в крахмале. Препарат под
названием такадиастаза, содержащий, наряду с амилазой примесь
протеазы, применялся в качестве средства, улучшающего пищева-
рение.
Производство и использование ферментов в промышленных
целях началось в ХХ в. В 1913 г. в странах Западной Европы полу-
чило применение средство для замачивания белья, содержащее соду
и протеолитические ферменты поджелудочной железы: трипсин и хи-
мотрипсин. Подлинным переворотом в прачечной технологии, в се-
редине ХХ века, явилось использование протеазы, получаемой
из Bacillus subtilis, для замачивания и стирки белья. Добавление
к стиральному порошку 0,5 % ферментного препарата, содержащего
всего 3 % активного фермента, позволяет решить проблему отстиры-
вания белковых пятен, так как протеаза с высоким сродством концен-
трируется именно на белковых пятнах.
Со второй половины ХХ в. производятся сотни тонн очищен-
ных ферментов различного назначения. Около половины получаемых
ферментных препаратов приходится на протеазы. Постоянно расши-
ряются их ассортимент и сфера применения. Протеазы используются
для умягчения мяса и увеличения выхода качественных мясных про-
дуктов, створаживания молока и производства новых молочных
продуктов, для предотвращения холодового помутнения пива и рас-
щепления клейковины муки, а также для получения белковых гидро-
лизатов и смесей аминокислот пищевого и медицинского назначения.
По строению активного центра протеазы делят на тиоловые,
сериновые, кислые и металлоферменты. Ряд тиоловых ферментов,
применяемых для повышения физико-химических и качественных
показателей мясных изделий, выделяют из растительного сырья.
К ним относятся папаин из плодов дынного дерева, бромелаин
из стеблей и листьев ананаса и фицин из растений рода Ficus. Эти
ферменты отличаются дороговизной, поскольку их продуцентами яв-
ляются тропические растения. Вследствие этого в мясное производ-
ство все больше внедряются кислые протеазы, синтезируемые гриба-
ми, и похожие по свойствам на пепсин и ренин.

Страницы