Введение в биотехнологию. Шлейкин А.Г - 37 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

Университет ИТМО | Санкт-Петербург

Составители: 

Рубрика: 

37
Кислые протеазы применяются и в других отраслях пищевой
промышленности. В частности, в хлебопекарном производстве – для
расщепления клейковины муки с целью получения мягкого эластич-
ного теста, идущего на изготовление бисквитов. В пивоварении они
используются для предотвращения помутнения пива при охлажде-
нии. Кислые протеазы створаживают молоко, но они не могут заме-
нить ренин при выработке сыра, так как вызывают глубокий гидро-
лиз казеина; тем не менее, некоторые из них используются для ство-
раживания молока и производства некоторых сортов сыра. В странах
Индокитая с их помощью гидролизуют белки сои и готовят соевые
соусы. Кислые протеазы применяются также в кожевенной промыш-
ленности для удаления шерсти и выделки мягких, эластичных кож.
Сериновые протеазы, характеризующиеся низкой специфично-
стью, чаще всего используют в качестве действующего начала в сти-
ральных порошках. Из них в наибольших количествах (более 500 т
в год) вырабатывается субтилизин Carlsberg. Разработаны техноло-
гии получения сериновых протеаз из алкилофильных микроорганиз-
мов, которые активны при рН 9–12 и температуре выше 50 °С.
Отличительной особенностью сериновых протеаз является то, что
они не гидролизуют белки до отдельных аминокислот. Ограничением
для их применения в пивоварении является то, что они инактивиру-
ются сериновым ингибитором солода.
Более высокой избирательностью действия по сравнению с се-
риновыми протеазами обладают металлоферменты, в активном цен-
тре которых обычно содержится цинк. Они используются для раз-
личных целей наряду с бромелаином и папаином, в том числе для
гидролиза белков ячменя при осветлении пива.
Для выделки сыра необходима специфичная протеаза (ренин
или сычужный фермент), расщепляющая одну пептидную связь
в κ-казеине. Традиционно этот фермент вырабатывается из слизистой
оболочки желудка телят. В связи с труднодоступностью и дороговиз-
ной сырья в течение длительного времени шли поиски заменителя
ренина. Однако ни одна из известных протеаз, в том числе микробно-
го происхождения, не отвечала требованиям сыроделов. Только в по-
следнее время удалось получить ренин методом генной инженерии,
путем внедрения рекомбинантной ДНК, содержащей ген сычуж-
ного фермента теленка, в E. coli.

Страницы