Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 17 стр.

                По термическому состоянию различают следующие виды мяса:
                Парное – не потерявшее животного тепла (30-37°С) в течение 6ч по-
         сле убоя;
                Остывшее – в естественных условиях до температуры в толще
         мышц, близкой к температуре окружающей среды (10-25°С);
                Охлажденное – температура в толще мышц от 4 до 0°С;
                Переохлажденное (подмороженное) – температура в толще мышц от
         – 1, 5 до -5°С;
               Замороженное – температура в толще мышц -6°С и ниже;
               Размороженное – оттаянное до температуры в толще мышц до -1°С и
         выше;
                По виду животных различают следующие виды мяса: говядина, ба-
         ранина, свинина, конина и т. д. Отличается мясо размером волокон мышц,
         цветом, консистенцией и температурой плавления жира, вкусом, запахом и
         т. д. В большей степени эти различия проявляются с возрастом животных.
                В зависимости от видовой принадлежности мясо имеет следующие
         характерные товарные особенности.
                Говядина. Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с
         прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита,
         жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфиче-
         ским запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусо-
         вые качества.
                При реализации в торговую сеть говядину подразделяют на две кате-
         гории (ГОСТ 779-87).
                Говядина от взрослого скота (коровы старше трех лет, волы, телки,
         а также первотелки до 3 лет с массой туши менее 165 кг).
                Ι категория (низшие пределы) – мышцы развиты удовлетворительно,
         остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры,
         маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седа-
         лищных бугров до 8-го ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках,
         бедрах, тазовой полости и области паха небольшие отложения жира.
                ΙΙ категория – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с
         впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки
         выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области се-
         далищных бугров, поясницы и последних ребер.
                Говядина от быков. Ι категория – мышцы развиты хорошо, лопатки
         и ребра выпуклые, остистые отростки не выступают.
                ΙΙ категория – мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра
         недостаточно выполнены, остистые отростки и маклоки выступают.
                Говядина от коров – первотелок (масса туши 165 кг и более).
                Ι категория (низшие пределы) – мышцы развиты хорошо, лопатки без
         впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные



                                                                              17
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com