Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 18 стр.

         бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и
         на верхней внутренней стороне бедер.
               ΙΙ категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впади-
         ны, остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетли-
         во, допускается отсутствие жировых отложений.
                Говядина от молодняка (молодняк отборный – масса туши более
         230 кг; 1 класс –193 – 230; 2 класс – 168 – 195; 3 класс – 169 кг и менее).
               Ι категория – мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не
         подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки
         слегка выступают.
               ΙΙ категория – мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впади-
         ны, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают
         отчетливо.
               Телятина. Ι категория (молочники) – мышцы развиты удовлетвори-
         тельно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазо-
         вой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка вы-
         ступают.
               Мясо, которое по указанным показателям по упитанности не отвеча-
         ет указанным требованиям, относят к тощему.
               Для дифференцированного подхода к оценке качества, более точного
         учета количества и качества получаемой продукции, а также для правиль-
         ного планирования объемов и рационального использования сырья в выше
         указанных стандартах определены границы массы туш для каждого класса
         качества (таблица 3).

         Таблица 3 – Границы массы туш по классам и морфологический состав.

              Класс    Требования     Средняя            Морфологический состав, %
                       ГОСТ 779 –     масса, кг         Мясо – мякоть           Кости
                         87, кг                       Всего     В т. ч. жир
          Отборный     Свыше 230         252          80, 4         6, 3         19, 6
           Первый       196-230          213          80, 1         3, 3         19, 9
           Второй       169-195          183          79, 3         2, 9         20, 7
           Третий       140-168          147          77, 7         2, 3         22, 3

               Для дифференцированного использования мяса в пределах каждого
         класса предусмотрены две категории. До постоянного времени расчеты за
         мясо ведутся по категориям упитанности, туши волов и коров делят на три
         категории: высшую, среднюю и ниже среднюю:
               Высшая упитанность – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра
         выполнены; остистые отростки спины и поясничных позвонков не высту-
         пают, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с
         незначительными просветами;



         18
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com