Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 19 стр.

               Средняя упитанность – мышцы развиты удовлетворительно, бедра
         слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков,
         седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются не резко; подкожный
         жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускают-
         ся значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют
         отложения жира в виде небольших участков;
               Ниже средняя упитанность – мышцы развиты неудовлетворительно
         (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры
         и маклоки выступают; подкожный жир в виде тонкого слоя небольшими
         участками имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних
         ребер. К этой категории упитанности относят также туши с более развитой
         мускулатурой, но без жировых отложений.
               Мясо молодняка делят на три категории: высшую, среднюю и ниже
         среднюю:
               Высшая упитанность – мышцы развиты хорошо; остистые отростки
         спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная
         часть и бедра выполнены; жировые отложения имеются у основания хво-
         ста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах
         отдельными участками;
               Средняя упитанность – мышцы развиты удовлетворительно; ости-
         стые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопат-
         ки без впадин, бедра неподтянутые, жировые отложения имеются у осно-
         вания хвоста и на верхней части внутренней сторон бедер. К этой катего-
         рии упитанности относят также туши с хорошо развитыми мышцами, но
         без жировых отложений;
               Ниже средняя упитанность – мышцы развиты менее удовлетвори-
         тельно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и по-
         ясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

                         Упитанность туш мелкого рогатого скота
             (ГОСТ 1935 – 55 с изменениями и дополнениями Ι-V-78; 2-VI-86;
                                          3-Х-90)
               Баранина. Мясо тонковолокнистое, консистенция нежная, умеренно
         плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный).
         Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в
         области почек, и только при хорошей упитанности между мышцами жиро-
         вая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета, со слабым специфи-
         ческим запахом и вкусом.
               Мясо старых овец грубое, с выраженным запахом (потовых выделе-
         ний) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрас-
         те до года, оно нежное, с приятным вкусом и запахом.
               Козлятина. Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более
         красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира


                                                                              19
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com