Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 21 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

21
между 6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной тка-
ни. Шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, кровоподте-
ков и травматических повреждений. На полутуше допускается не более
трех контрольных разрезов диаметром 3-5 см;
2 категория (мясная) - масса туши в парном состоянии от 39 до 86
кг в шкуре и от 34 до 76 кг без шкуры, толщина шпика над остистыми от-
ростками между 6-7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, от
1, 5 до 4 см. К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а
также туши подсвинков в парном состоянии массой от 12 до 38 кг включи-
тельно в шкуре и от 10 до 35 кг без шкуры с толщиной шпика над ости-
стыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины
шкуры, 1 см и более;
3 категория (жирная) – масса туши в парном состоянии не ограни-
чена, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными
позвонками, не считая толщины шкуры, 4, 1 см и более. К этой категории
относят туши жирных свиней;
4 категория (промпереработка) – масса туши в парном состоянии
свыше 76 кг включительно без шкуры и свыше 86 кг в шкуре, толщина
шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинным позвонками, не
считая толщины шкуры, от 1, 5 до 4 см.
5 категория (мясо поросят-молочников) – масса туши в парном со-
стоянии от 3 до 6 кг шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи,
кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра
не выступают.
Толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6-7-го спин-
ных позвонков без учета толщины шкуры. Для замороженной свинины по-
казатель толщины шпика уменьшают на 0, 5 см. Свинину, полученную по-
сле снятия с туши шпика, реализуют как мясо 2 категории. Свинину с тол-
щиной шпика менее 1, 5 см относят к тощим, их используют для промыш-
ленной переработки.
Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприят-
ным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солони-
не; в реализацию не допускают, а направляют для промышленной перера-
ботки.
Мясо кроликов (ГОСТ 27747-88)
Масса обработанной тушки кролика в остывшем виде должна быть
не менее 12, 1 кг.
По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на две
категории (низшие пределы).
Первая категория: мышцы развиты хорошо. Отложения жира на
холке и в виде толстых полос в паховой области. Остистые отростки спин-
ных позвонков не выступают. Почки покрыты жиром до половины.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
         между 6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной тка-
         ни. Шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, кровоподте-
         ков и травматических повреждений. На полутуше допускается не более
         трех контрольных разрезов диаметром 3-5 см;
               2 категория (мясная) - масса туши в парном состоянии от 39 до 86
         кг в шкуре и от 34 до 76 кг без шкуры, толщина шпика над остистыми от-
         ростками между 6-7-м спинным позвонком, не считая толщины шкуры, от
         1, 5 до 4 см. К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а
         также туши подсвинков в парном состоянии массой от 12 до 38 кг включи-
         тельно в шкуре и от 10 до 35 кг без шкуры с толщиной шпика над ости-
         стыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины
         шкуры, 1 см и более;
               3 категория (жирная) – масса туши в парном состоянии не ограни-
         чена, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными
         позвонками, не считая толщины шкуры, 4, 1 см и более. К этой категории
         относят туши жирных свиней;
               4 категория (промпереработка) – масса туши в парном состоянии
         свыше 76 кг включительно без шкуры и свыше 86 кг в шкуре, толщина
         шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинным позвонками, не
         считая толщины шкуры, от 1, 5 до 4 см.
               5 категория (мясо поросят-молочников) – масса туши в парном со-
         стоянии от 3 до 6 кг шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи,
         кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра
         не выступают.
               Толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6-7-го спин-
         ных позвонков без учета толщины шкуры. Для замороженной свинины по-
         казатель толщины шпика уменьшают на 0, 5 см. Свинину, полученную по-
         сле снятия с туши шпика, реализуют как мясо 2 категории. Свинину с тол-
         щиной шпика менее 1, 5 см относят к тощим, их используют для промыш-
         ленной переработки.
               Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприят-
         ным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солони-
         не; в реализацию не допускают, а направляют для промышленной перера-
         ботки.

                             Мясо кроликов (ГОСТ 27747-88)
               Масса обработанной тушки кролика в остывшем виде должна быть
         не менее 12, 1 кг.
               По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на две
         категории (низшие пределы).
               Первая категория: мышцы развиты хорошо. Отложения жира на
         холке и в виде толстых полос в паховой области. Остистые отростки спин-
         ных позвонков не выступают. Почки покрыты жиром до половины.


                                                                                21
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы