Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 20 стр.

         между мышцами, умеренным отложением жира под кожей. Туша козляти-
         ны в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедрен-
         ные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею.
                Мясо, полученное от овец и коз, по полу и возрасту не делят. Однако
         в практике следует различать мясо ягнят – в возрасте от 14 дней до 3 мес.,
         мясо молодняка – от 3 до 8 мес., и взрослых – более 8 мес.
                При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козля-
         тину делят на две категории:
                I категория (низшие пределы) – мышцы развиты удовлетворительно,
         остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрыва-
         ет тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области
         крестца и таза допускаются просветы;
                II категория – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, мес-
         тами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые
         могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более
         10% поверхности туш. Козлятину и баранину не отвечающие требованиям
         II категории, относят к тощей.
                Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны услови-
         ям, предъявляемым к говядине.

                                  Упитанность туш свиней
                       (ГОСТ 7724-77 с изменениями и дополнениями
                         1-Х-79; 2-ХI I-82; 3-I I I-85; 4-V-86; 5-ХI-89)

               Свинина. Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением
         мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности - от
         светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жиро-
         вая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со сла-
         бовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и переваримость выше,
         чем у говядины и баранины.
               Свинину делят по возрасту, полу и упитанности животных. По воз-
         расту: мясо поросят – молочников с массой туши от 1, 5 до 5 кг, подсвин-
         ков – 12-38 кг и взрослых свиней – более 38 кг. Лучшим считается мясо,
         полученное от животных в возрасте 7-9 мес.
               По упитанности свинину подразделяют на пять категорий:
               1 категория (беконная) - масса туши в парном состоянии от 53 до 72
         кг в шкуре, толщина шпика, не считая толщины шкуры, от 1, 5 до 3, 5 см.
         Такую свинину получают при специальной откормке. Мышечная ткань хо-
         рошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях, шпик плот-
         ный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномер-
         ным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в
         самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна
         превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части туши на уровне


         20
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com