Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 26 стр.

              7.    В каких случаях мясо различных животных не допускается при
         реализации, а используется для промышленной переработки?
              8.    Как отличить мясо овцы от мяса собаки?

                                      Занятие 4.
                    Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя

               Цель занятия. Ознакомиться с организацией ветеринарно-
         санитарного контроля (ОПВК) и его функциями, методами и техникой вет-
         санэкспертизы продуктов убоя, принципами выбраковки органов больных
         животных и правилами клеймения мяса.
               Методические указания. Осмотр головы включает исследование
         слизистых оболочек рта, зева, языка, жевательных мышц, лимфатических
         узлов (подчелюстных, околоушных, заглоточных, миндалин). Ливер (ком-
         плекс органов, состоящий из легких, сердца, печени) расчленяют отдель-
         ные органы. Легкие осматривают снаружи, прощупывают, вскрывают тра-
         хею и бронхи, исследуют лимфатические узлы (бронхиальные и средо-
         стенные), обращают внимание на форму, объем, цвет, консистенцию, при-
         знаки воспаления и т. д. Сердце освобождают от сумки, вскрывают полос-
         ти его желудочков, осматривают перикард, эпикард, удаляют желчный пу-
         зырь, вскрывают желчные протоки, исследуют лимфатические узлы, ворот
         печени. Селезенку осматривают снаружи, разрезают, исследуют пульку.
         Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной и слизистой обо-
         лочек, выборочно вскрывают и исследуют несколько брыжеечных узлов.
         Мясную тушу осматривают с наружной и внутренней поверхности, обра-
         щают внимание на степень обескровливания, состояние подкожной клет-
         чатки и жира, цвет и консистенция мышц, упитанность и др.
               Мясо крупного рогатого скота и свиней обязательно исследуют на
         финноз – осматривают и прощупывают язык мышцы (зевательные, лопа-
         точные, поясничные, бедренные и др.), надрезая продольно. У свиных туш
         у ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии. Все органы с при-
         знаками ушиба, кровоизлияния, воспаления и другими изменениями тка-
         ней защищают, иногда выбраковывают весь пораженный орган и относят
         его к конфискатам. Мясные туши могут быть в санитарном отношении
         годными и совершенно негодными для использования в пищевых целях.
         Порядок браковки, обезвреживания, использования продуктов убоя при
         различных болезнях определяется ветеринарным законодательством.

                                   Клеймение мяса
              На каждую тушу, полутушу, или четвертину ставят клейма установ-
         ленной формы, которые удостоверяют пригодность мяса в пищу и обозна-
         чают категорию упитанности. Для клеймения туш всех видов животных
         используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для


         26
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com