Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 28 стр.

               В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в
         следующем порядке: на мясо первой категории (баранину, говядину,
         козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, свинину беконную и поросят-
         молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов
         животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят
         квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши
         животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. Кроме того,
         на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов
         дополнительно справа от клейма ставят штамп с обозначением вида мяса
         (конина, оленина и т. д). На туши всех видов животных, признанных
         ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей,
         наносят штамп с надписью “Утиль”.
               При сдаче-приемке крупного и мелкого рогатого скота по массе и
         качеству мяса кроме клейма на туши наносят штамп с буквами В, С, Н
         (высшая, средняя, ниже средняя упитанность).
               Тушки птиц клеймят в области голени электроклеймом (первую
         категорию цифрой 1, вторую цифрой 2) или бумажной этикеткой (первую
         категорию - розового цвета, вторую - зеленого), прикрепляемой к нижней
         части голени.

                                Трихинеллоскопия мяса
               Приборы, оборудование и реактивы: трихинеллоскоп, микроскопы,
         компрессории, пинцеты, скальпели, чашки Петри, трихинеллезное мясо,
         соляная кислота 0, 5%-ный раствор, метиленовый голубой (5 мл
         насыщенного раствора на 195 мл дистиллированой воды); животные.
               Трихиннелез – инвазионное заболевание всеядных, плотоядных
         животных и человека, вызываемое нематодой.
               Трихинелла – крупный гельминт, раздельнополый. Взрослый
         гельминт паразитирует в кишечнике. Личинка паразита локализуется в
         поперечно-полосатых мышцах. Заражение животных и человека
         происходит при поедании пораженными трихинеллами мяса. У свиней
         личинки располагаются главным образом в диафрагме, межреберной
         мускулатуре и жевательных мышцах. После проникновения в мышцу
         личинки растут , свертываются в спираль , постепенно инкапсулируются и
         объизвествляются сохраняя при этом жизнеспособность в течение многих
         лет.
               На трихинеллез исследуют мясо кабанов, свиней, медведей, нутрий
         и барсуков. Для трихинеллоскопии берут пробу мяса из межреберных
         мышц, но лучше ножку диафрагмы массой 50-60г.
               Из пробы ножницами вырезают 24 мышечных среза величиной с
         овсяное зерно из разных мест вдоль мышечных волокон. Срезы
         раскладывают на стекло компрессория, сверху накладывают другое стекло
         и раздавливают поверхность среза до состояния пленки, затем


         28
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com