Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 33 стр.

               Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные
         качества, а следовательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в
         различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и
         наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них
         относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше
         мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей,
         снижающих пищевую ценность мяса. В сявязи с этим туши разделяют на
         отруба по сортам.

                     Сортовой разруб туш крупного рогатого скота
                 (ГОСТ 7595-79 с изменениями и дополнениями I – XI - 84)

               Туши разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в
         свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11-12-м
         грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7,
         заднюю – на 4 части.
               Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта
         (рис. 3). К третьему сорту относят наименее ценные отруба, составляющие
         5% массы полутуши:
               Зарез – (2) (2% массы отруба) – отделяется между 2-м и 3-м
         шейными позвонками, содержит много костей и грубой соединительлной
         ткани;
               Передняя голяшка – (10) (1, 3%) – отделяется через середину
         локтевой и лучевой костей, содержит 60% костей и 40% мякоти, состоящей
         в основном из соединительной ткани;
               Задняя голяшка – (6) (1, 7%) – отделяется на 1, 5 – 2 см выше
         ахиллова сухожилия, в нее входят нижняя треть берцовой кости и
         скакательный сустав. По морфологическому составу она аналогичная
         передней голяшке.
               Отруба третьего сорта используют для приготовления супов и
         студней.
               Ко второму сорту (7% массы полутуши) относят шейную часть (13) и
         пашину (7); шейная часть (4%) – отделяется между 5-м и 6-м шейными
         позвонками, содержит 25% костей и 20% плотной соединительной ткани.
         Используют для приготовления бульона и фарша;
               Пашина (3%) – граница отруба идет впереди по линии отделения
         брюшной стенки и ее прикрепления к тазовой и бедренной костям. В нее
         входят нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Пашина содержит до 40% грубой
         соединительной ткани при хорошей упитанности туши и немного жира.
         Используют для первых блюд и фарша.
               К первому сорту относят лучшие части полутуши (88%):
               Лопаточная часть (12) (17%) – граница отруба идет впереди от
         шейной части, сзади по линии между 5-6-м спинными позвонками и


                                                                             33
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com