Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 34 стр.

         ребрами и внизу по нижней трети ребер. Качество мяса в этом отрубе
         неравноценно, лучшие части расположены позади лопатки вдоль спинных
         позвонков, менее ценная часть – впереди лопатки, где расположен выйная
         связка;
               Плечевая часть (9) (5%) – отделяется по границе лопаточной части на
         уровне плечелопаточного сустава и по линии передней голяшки. Содержит
         плечевую и половину лучевой и локтевой костей. По пищевой ценности
         лопаточная и плечевая части занимают промежуточное положение между
         отрубами третьего сорта и другими частями 1 сорта.
               Спинная часть (1) (9%) – верхняя граница отруба идет по передней
         линии в месте отделения лопаточной части, задняя – между 11-м и 12-м
         грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии от нижней трети
         последнего ребра к плечевому суставу. Нежная мякотная часть вдоль
         спинных позвонков – антрекот, передняя, состоящая из четырех позвонков
         и ребер, - толстый край, задняя часть включает 10-11-й позвонки – тонкий
         край, реберная часть – кромка;
               Грудная часть (8) (11, 5%) – верхняя граница отруба проходит по
         линии отделения спинной и лопаточной частей, задняя – по линии
         отделения пашины между между 11-12-м ребром. Содержит много жира,
         грудную кость с хрящами и в задней части мякоть в виде тонкого слоя.
         Используют для первых блюд, гуляша, шашлыка;
               Поясничная часть – филей (2) (7%) – верхняя граница отруба идет по
         линии отделения спинной части и пашины, задняя – по линии впереди
         маклока между последними поясничными позвонками. В него входят 12-
         13-й спинные позвонки с ребрами и пять первых поясничных. Филей –
         лучший из отрубов полутуши. При реализации мясо его делят на три
         части: филейный край (включает мякотный слой расположенный в верхней
         части позвонков), филейную покромку (мякоть, расположенную сбоку,
         состоит из крупных плотных мышц), филейную вырезку (мякоть,
         расположенную под позвонками с внутренней стороны, состоит из нежных
         мышц с жировыми прослойками, используют для приготовления
         высококачественных первых и вторых блюд);
               Тазобедренная часть (3, 4, 5) (35, 5%) граница отруба проходит до
         линии отделения поясничной части, пашины и задней голяшки – одна из
         лучших частей полутуши. При реализации подразделяется на три части
         оковалок (3) (переднетазовая часть – 13%, в нее входят последний
         поясничный и три крестцовых позвонка – маклок, коленная чашка и
         передние части верхней и нижней головок бедренной кости), щуп (нижняя
         часть), филейный сшибок (вырезка с нижними частями крестцовых
         поясничного и шейного позвонков), кострец (4) (заднетазовая часть – 11,
         5%, в нее входят часть подвздошной, лонная и седалищная, задняя часть
         крестцовой, верхняя часть бедренной кости и два хвостовых позвонка,
         отделяется от оковалка по линии верхней части бедренной кости), огузок


         34
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com