Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 35 стр.

         (5) (бедренная часть 11%) граница проходит по линиям отделения
         костреца, оковалка и задней голяшки, в нее входят нижняя часть
         бедренной кости и верхняя половина берцовой. Тазобедренную часть туши
         используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд.

                               Сортовой разруб туш телят
                  (ГОСТ 2321-78 с изменениями и дополнениями I-XI-84)
               Телятину подразделяют на три сорта:
               3 сорт включает: предплечье (рульку) – отделяется через середину
         локтевого сустава. В отруб входят локтевая, лучевая кости и запястный
         сустав;
               голень (голяшка) – отделяется через коленный сустав по
         направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и
         скакательный сустав.
               Ко 2-му сорту относят:
               Шейную часть – отделяется между 5-м и 6-м шейными позвонками.
         В нее входят пять первых шейных позвонков;
               Грудинку с пашиной – отделяется по линии , проходящей от
         коленной чашки к нижней трети последнего ребра и далее к середине
         первого ребра. В отруб входят кость и тринадцать ребер с их нижней
         частью.
               К первому сорту относят:
               Лопаточную часть – от реберной части по фасциям, от грудной части
         путем разреза мышечной ткани от предплечья через локтевой сустав. В
         отруб входят локтевая и лучевая кости;
               Подплечную часть (край) – передняя граница проходит по месту
         отделения шейной части, задняя – между 7-м и 8-м грудными позвонками
         и ребрами, нижняя – по линии отделения грудинки. В отруб входят два
         шейных и семь первых грудных позвонков;
               Спинную часть – передняя граница идет по линии отделения
         подплечной части, задняя – между последним грудным и первым
         поясничным позвонками, нижняя – по линии отделения грудники. В отруб
         входят два шейных и семь первых грудных позвонков;
               Спинную часть – передняя граница идет по линии отделения
         подплечной части, задняя – между последним грудным и первым
         поясничным позвонками, нижняя – по линии отделения грудного отруба. В
         отруб входят шесть последних грудных позвонков и ребер;
               Поясничная часть – передняя граница идет по линии отделения
         спинного отруба, задняя – между 5-м и 6-м поясничными позвонками,
         нижняя – по линии отделения пашины. В поясничный отруб входят пять
         поясничных позвонков;




                                                                             35
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com