Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 36 стр.

              Тазобедренная часть – передняя граница идет по линии отделения
         пашины. В этот отруб входят шестой поясничный и два хвостовых
         позвонка, кости таза, крестцовая, бедренная кости, коленная чашка.

                 Сортовой разруб баранины и козлятины (ГОСТ 7591-75)
               Туши баранины и козлятины делят на две поперечные половины по
         линии, проходящей позади последнего ребра. Туши подразделяют на три
         сорта (рис. 4).
               К третьему сорту относят следующие отруба:
               Зарез (6) (1, 5%) – отделяется посредине второго шейного позвонка;
               Предплечье – рулька (7) (4%) – линия отруба проходит через
         плечелоктевой сустав. В отруб входят локтевая, лучевая кости и запястный
         сустав;
               Заднюю голяшку (8) (2, 5%) – линия отруба проходит через середину
         берцовой кости. В отруб входят нижняя половина берцовой кости и
         скакательный сустав.
               Ко второму сорту относят:
               Шейную часть (3) (4%) – передняя граница идет по линии зареза,
         задняя между 5-м и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три с
         половиной шейных позвонка;
               Грудинку с пашиной (4, 5) (13%) – передняя граница идет по линии
         отделения предплечья, верхняя – по линии от нижней трети первого ребра
         к нижней трети двенадцатого ребра и далее до коленного сустава. В отруб
         входят грудная кость и нижняя треть двенадцати ребер (кроме
         тринадцатого).
               К 1 сорту относят следующие части:
               Лопаточную (1) (20%) – передняя граница идет по линии отделения
         шейного отруба, задняя – между 5-6-м грудными позвонками и ребрами,
         нижняя – по линии отделения грудинки. В отруб входят лопаточная и
         плечевые кости, два последних шейных и пять первых грудных позвонков
         с ребрами;
               Тазопоясничную (9) (40%), или заднюю, - передняя граница
         проходит по линии отделения спинного отруба, задняя – через середину
         берцовой кости, нижняя – от коленного сустава к нижней трети
         двенадцатого ребра. В отруб входят все поясничные и хвостовые позвонки,
         кости таза, крестцовая и бедренная, половина берцовой кости, а также
         почки с жиром (рисунок 4).

                               Сортовой разруб туш свиней
                   (ГОСТ 7597-55 с изменениями и дополнениями I-III-57)
              Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков
         выпускают целыми. Тушу свиней подразделяют на два сорта (рис. 2).



         36
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com