Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 37 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

37
Ко второму сорту относят отруба, составляющие 6% массы
полутуши:
Предплечье – рульку (7) (2, 8%) – отделяется по прямой линии через
плечелопаточный сустав;
Голяшку (5) (3, 2%) – граница отруба идет по линии через верхнюю
треть берцовой кости.
К 1 сорту относят следующие части туши:
Лопаточную (1) (35%) – передняя граница идет по линии между 5-м
и 6-м спинными позвонками, нижняя – по линии отделения рульки.
Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с
ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости;
Спинную, или корейку (2) (9%) – верхняя граница идет по линии
отделения лопаточной части, нижняя – поперек ребер на их половине,
задняя – впереди первого поясничного позвонка. В спинную часть входят
все позвонки, начиная с шестого;
Грудинку (6) (10%) – передняя граница отруба проходит по линии
отделения лопаточной части, задняя – за последним ребром, верхняя – по
линии отделения лопаточной части, задняя – за последним ребром, верхняя
– по линии отделения спинной части;
Поясничную с пашиной (3) (7, 5%) – передняя граница отруба
проходит по линии отделения спинной части и грудинки, задняя – по
линии между последним и предпоследним поясничными позвонками
непосредственно впереди тазовой кости;
Окорок (4) (38, 5%) – передняя граница проходит по линии
отделения поясничной части и пашины, задняя – по линии отделения
голяшки. В отруб входят последний поясничный и хвостовой позвонки,
тазовые, бедренная и половина берцовой кости.
Рисунок 2. Схема разруба свиной полутуши
Рисунок 3. Схема разруба говяжьей полутуши
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
               Ко второму сорту относят отруба, составляющие 6% массы
         полутуши:
              Предплечье – рульку (7) (2, 8%) – отделяется по прямой линии через
         плечелопаточный сустав;
               Голяшку (5) (3, 2%) – граница отруба идет по линии через верхнюю
         треть берцовой кости.
               К 1 сорту относят следующие части туши:
               Лопаточную (1) (35%) – передняя граница идет по линии между 5-м
         и 6-м спинными позвонками, нижняя – по линии отделения рульки.
         Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с
         ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости;
               Спинную, или корейку (2) (9%) – верхняя граница идет по линии
         отделения лопаточной части, нижняя – поперек ребер на их половине,
         задняя – впереди первого поясничного позвонка. В спинную часть входят
         все позвонки, начиная с шестого;
               Грудинку (6) (10%) – передняя граница отруба проходит по линии
         отделения лопаточной части, задняя – за последним ребром, верхняя – по
         линии отделения лопаточной части, задняя – за последним ребром, верхняя
         – по линии отделения спинной части;
               Поясничную с пашиной (3) (7, 5%) – передняя граница отруба
         проходит по линии отделения спинной части и грудинки, задняя – по
         линии между последним и предпоследним поясничными позвонками
         непосредственно впереди тазовой кости;
               Окорок (4) (38, 5%) – передняя граница проходит по линии
         отделения поясничной части и пашины, задняя – по линии отделения
         голяшки. В отруб входят последний поясничный и хвостовой позвонки,
         тазовые, бедренная и половина берцовой кости.




                        Рисунок 2. Схема разруба свиной полутуши




                  Рисунок 3. Схема разруба говяжьей полутуши

                                                                             37
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы