Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 39 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

39
Задание 2. На абрисе туши крупного рогатого скота определить
линии, по которым проводится сортовая разрубка туш в соответствии с
ГОСТ 7595-87.
Задание 3. Определите порядок сортовой разрубки туши крупного
рогатого скота.
Наименование
отруба
Относительная
масса отруба в
туше, %
Выход мякоти в
отрубе, %
Порядок
отделения отруба
Спинная часть 8, 1 78, 1
Филей 6, 6 81, 7
Тазобедренная часть
в т. ч. оковалок
35, 4
7, 0
84, 8
87, 1
Огузок 11, 4 82, 8
кострец 17, 0 84, 6
Грудная часть 10, 1 83, 4
Лопаточная часть 18, 9 82, 8
Плечевая часть 6, 7 78, 5
Шейная часть 5, 0 63, 5
Пашина 2, 0 98, 6
Зарез 1, 7 61, 5
Голяшка средняя 2, 3 41, 6
Голяшка задняя 2, 4 36, 6
Задание 4. По результатам индивидуального задания определите
массу отрубов 1, 2 и 3 сорта и количество съедобного мяса в каждом
отрубе.
В том числе
Показатель
Масса отруба,
кг
Мякоти, кг
Костей, хрящей,
сухожилий, кг
Коэффициент
мясности
Масса туши
Спинная часть
Филей
Оковалок
Огузок
Кострец
Грудная часть
Лопаточная
часть
Плечевая часть
Шейная часть
Пашина
Зарез
Голяшка
передняя
Голяшка задняя
1 сорт
2 сорт
3 сорт
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
               Задание 2. На абрисе туши крупного рогатого скота определить
         линии, по которым проводится сортовая разрубка туш в соответствии с
         ГОСТ 7595-87.
               Задание 3. Определите порядок сортовой разрубки туши крупного
         рогатого скота.
             Наименование          Относительная         Выход мякоти в          Порядок
                отруба             масса отруба в          отрубе, %         отделения отруба
                                      туше, %
          Спинная часть                  8, 1                 78, 1
          Филей                          6, 6                 81, 7
          Тазобедренная часть           35, 4                 84, 8
          в т. ч. оковалок               7, 0                 87, 1
          Огузок                        11, 4                 82, 8
          кострец                       17, 0                 84, 6
          Грудная часть                 10, 1                 83, 4
          Лопаточная часть              18, 9                 82, 8
          Плечевая часть                 6, 7                 78, 5
          Шейная часть                   5, 0                 63, 5
          Пашина                         2, 0                 98, 6
          Зарез                         1, 7                  61, 5
          Голяшка средняя               2, 3                  41, 6
          Голяшка задняя                2, 4                  36, 6

              Задание 4. По результатам индивидуального задания определите
         массу отрубов 1, 2 и 3 сорта и количество съедобного мяса в каждом
         отрубе.
                                                       В том числе
                           Масса отруба,                                        Коэффициент
            Показатель                                       Костей, хрящей,
                                кг             Мякоти, кг                         мясности
                                                              сухожилий, кг
            Масса туши
          Спинная часть
              Филей
             Оковалок
              Огузок
             Кострец
           Грудная часть
            Лопаточная
               часть
          Плечевая часть
           Шейная часть
             Пашина
               Зарез
             Голяшка
             передняя
          Голяшка задняя
              1 сорт
              2 сорт
              3 сорт



                                                                                            39
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы