Технология первичной переработки продукции животноводства. Скоркина И.А - 40 стр.

UptoLike

Рубрика: 

40
Задание 5. Сравните морфологический состав туш крс с нормативами
состава туши при обвалке, %.
Мякоть Сухожилия Кости
Техническая
зачистка
Говядина
1 категория
2 категория
тощая
73, 3
73, 4
65, 0
3, 0
4, 0
5, 0
19, 4
22, 3
29, 3
0, 3
0, 3
0, 7
Телятина:
1 категория
2 категория
тощая
73, 2
69, 2
62, 0
3, 5
4, 5
5, 0
23, 0
25, 8
32, 5
0, 3
0, 5
0, 5
Задание 6. По результатам индивидуального задания определите
массу свиных отрубов 1 и 2 сорта и количество мяса, сала и костей в
каждом отрубе.
В том числе Масса отруба
мяса сала костей
% кг % кг % кг %
кг
1 сорт
окорок
26, 8
66, 0
22, 9
11, 1
Грудинка 10, 1 42, 1 51, 0 6, 9
Поясница
(с пашиной)
13, 2
41, 9
49, 7
8, 4
Спинная часть 7, 4 42, 6 44, 1 13, 3
Лопаточная
часть
38, 7
63, 7
23, 1
13, 2
2 сорт
предплечье
(рулька)
1, 3
33, 9
28, 6
37, 5
Голяшка 2, 5 40, 4 31, 9 27, 7
Всего 100
Задание 7.Сравните морфологический состав туши с нормативными
данными, %.
Вид мяса Упитанность мякоть Сухожилия Кости Техническая
зачистка
Свинина Жирная
Мясная
Обрезная
Нестандартная
89, 2
85, 8
84, 2
77, 0
1, 3
2, 0
2, 1
3, 0
9, 3
12, 0
13, 5
19, 5
0, 2
0, 2
0, 2
0, 5
Подсвинки 2 категория
нестандартная
75, 3
69, 1
2, 7
2, 0
21, 5
28, 5
0, 5
0, 4
Свинина в
шкур
Подсвинки 2
категории
Подсвинки
нестандартные
Поросята тощие
68, 5
61, 5
49, 7
2, 5
1, 8
2. 0
19, 5
25, 4
32, 0
шкура
0, 5 9, 0
0, 3 11, 0
0, 3 16, 0
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
               Задание 5. Сравните морфологический состав туш крс с нормативами
         состава туши при обвалке, %.
                                                                                               Техническая
                              Мякоть             Сухожилия                     Кости
                                                                                                 зачистка
         Говядина
            1 категория           73, 3                 3, 0                       19, 4               0, 3
            2 категория           73, 4                 4, 0                       22, 3               0, 3
                  тощая           65, 0                 5, 0                       29, 3               0, 7
         Телятина:
            1 категория           73, 2                 3, 5                       23, 0               0, 3
            2 категория           69, 2                 4, 5                       25, 8               0, 5
                  тощая           62, 0                 5, 0                       32, 5               0, 5
              Задание 6. По результатам индивидуального задания определите
         массу свиных отрубов 1 и 2 сорта и количество мяса, сала и костей в
         каждом отрубе.
                          Масса отруба                                      В том числе
                                                       мяса                     сала             костей
                            %             кг     %             кг           %        кг         %       кг
         1 сорт
         окорок           26, 8                66, 0                       22, 9              11, 1
         Грудинка         10, 1                42, 1                       51, 0              6, 9
         Поясница
         (с пашиной)      13, 2                41, 9                       49, 7              8, 4
         Спинная часть    7, 4                 42, 6                       44, 1              13, 3
         Лопаточная
         часть            38, 7                63, 7                       23, 1              13, 2
         2 сорт
         предплечье        1, 3                 33, 9                      28, 6               37, 5
         (рулька)
         Голяшка           2, 5                40, 4                       31, 9              27, 7
         Всего             100
              Задание 7.Сравните морфологический состав туши с нормативными
         данными, %.
         Вид мяса         Упитанность          мякоть      Сухожилия                  Кости     Техническая
                                                                                                  зачистка
         Свинина   Жирная                      89, 2                1, 3               9, 3         0, 2
                   Мясная                      85, 8                2, 0              12, 0         0, 2
                   Обрезная                    84, 2                2, 1              13, 5         0, 2
                   Нестандартная               77, 0                3, 0              19, 5         0, 5
         Подсвинки 2 категория                 75, 3                2, 7              21, 5         0, 5
                   нестандартная               69, 1                2, 0              28, 5         0, 4
         Свинина в Подсвинки      2                                                                    шкура
         шкур      категории                   68, 5                2, 5              19, 5    0, 5     9, 0
                   Подсвинки
                   нестандартные               61, 5                1, 8              25, 4    0, 3           11, 0
                   Поросята тощие
                                               49, 7                2. 0              32, 0    0, 3           16, 0




         40
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com