Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 17 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

17
щийся в соке, сбраживается полностью, т.е. "насухо". В некреп-
леных винах содержание спирта за счет брожения 13 -16% об.,
сахаристость от 20 - 80 до 160 - 200 г/л. Содержание кислот в ви-
не должно быть в пределах 5 - 7 г/л. Чтобы получить крепость 13-
16% об., общее содержание сахара на брожение должно быть 22 -
27%.
Практически все плоды и ягоды можно использовать для
виноделия. Лучшим сырьем является то, которое содержит около
1,0 - 1,5 % кислот, а сахара - чем больше, тем лучше. Излишнюю
кислотность снижают добавлением воды, но не будет большой
беды для домашнего виноделия, если кислотность вина будет не-
сколько выше стандартной. Сильно кислый вкус можно умень-
шить повышением сахаристости вина. Снижать кислотность сока
лучше смешиванием слабокислого сока с кислым. Например, сок
пресных летних сортов яблок с кислыми сортами яблок или с со-
ком черной смородины, вишни и др.
Качество вина безусловно в большей степени зависит от ис-
ходного качества сырья. Поэтому культурным сортам плодов и
ягод с высоким содержанием биологически активных и мине-
ральных веществ необходимо отдавать предпочтение.
Ягоды для переработки на соки и вино убирают нормально
вызревшими. Недозрелые ягоды и плоды имеют высокую ки-
слотность и неполную сахаристость. Перезревшие ягоды хуже
отделяют сок, вино трудно осветляется. Выход сока из перезрев-
ших плодов и ягод уменьшается.
Пораженные болезнями плоды и ягоды не пригодны к пере-
работке. Особенно быстро портится земляника. 3 - 5% загнивших
ягод, попавших в сок при дроблении, дают неприятный привкус
вину, ухудшают его цвет и букет. Кроме того, в загнивших ягодах
и плодах образуется токсическое вещество "патулин", способст-
вующий развитию раковых заболеваний.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
         щийся в соке, сбраживается полностью, т.е. "насухо". В некреп-
         леных винах содержание спирта за счет брожения 13 -16% об.,
         сахаристость от 20 - 80 до 160 - 200 г/л. Содержание кислот в ви-
         не должно быть в пределах 5 - 7 г/л. Чтобы получить крепость 13-
         16% об., общее содержание сахара на брожение должно быть 22 -
         27%.
               Практически все плоды и ягоды можно использовать для
         виноделия. Лучшим сырьем является то, которое содержит около
         1,0 - 1,5 % кислот, а сахара - чем больше, тем лучше. Излишнюю
         кислотность снижают добавлением воды, но не будет большой
         беды для домашнего виноделия, если кислотность вина будет не-
         сколько выше стандартной. Сильно кислый вкус можно умень-
         шить повышением сахаристости вина. Снижать кислотность сока
         лучше смешиванием слабокислого сока с кислым. Например, сок
         пресных летних сортов яблок с кислыми сортами яблок или с со-
         ком черной смородины, вишни и др.
               Качество вина безусловно в большей степени зависит от ис-
         ходного качества сырья. Поэтому культурным сортам плодов и
         ягод с высоким содержанием биологически активных и мине-
         ральных веществ необходимо отдавать предпочтение.
               Ягоды для переработки на соки и вино убирают нормально
         вызревшими. Недозрелые ягоды и плоды имеют высокую ки-
         слотность и неполную сахаристость. Перезревшие ягоды хуже
         отделяют сок, вино трудно осветляется. Выход сока из перезрев-
         ших плодов и ягод уменьшается.
               Пораженные болезнями плоды и ягоды не пригодны к пере-
         работке. Особенно быстро портится земляника. 3 - 5% загнивших
         ягод, попавших в сок при дроблении, дают неприятный привкус
         вину, ухудшают его цвет и букет. Кроме того, в загнивших ягодах
         и плодах образуется токсическое вещество "патулин", способст-
         вующий развитию раковых заболеваний.

                                                                             17

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы