Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 7 стр.

                  1. УСЛОВИЯ ДЛЯ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

               Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или
         частичным спиртовым брожением сока или мезги (раздробленная
         масса плодов и ягод), из которой потом отжимают сок. При необ-
         ходимости в сброженный сок добавляют спирт для повышения
         крепости, сахар для сахаристости. В ароматизированные вина до-
         бавляются спиртовые настойки различных растений и другие ве-
         щества. Крепость вина и спиртных напитков принято обозначать
         в объемных соотношениях, % об.
               В результате спиртового брожения из 1 кг сахара образуется
         0,6 л спирта. В виноделии брожение происходит за счет развития
         винных дрожжей. Обычно спирта в вине за счет брожения накап-
         ливается 15 -16% об. и для этого требуется 25-27% сахара.
               При использовании специальных дрожжей, устойчивых к
         спирту, крепость может быть получена 18 - 19% об. При более
         высокой концентрации спирта винные дрожжи погибают.
               Дрожжи очень широко распространены в природе. Основ-
         ным местом обитания дрожжей являются поврежденные сочные
         плоды и ягоды. Имеются они и на листьях, в почве, воде и возду-
         хе. В большом количестве они накапливаются в помещениях, где
         производят вино, на оборудовании, бочках и других местах.
               Как на поверхности созревших плодов и ягод, так и в поме-
         щениях и на оборудовании кроме винных дрожжей можно обна-
         ружить уксуснокислые и молочнокислые бактерии, плесени. Эти
         «спутники» дрожжей осложняют виноделие. Источником микро-
         организмов, попадающих в сок, могут быть насекомые (пчелы,
         осы, шмели, дрозофилы - плодовые мушки и др.). Дрозофилы об-
         ладают высоко развитым обонянием, они сразу же появляются
         там, где появляется запах брожения, и являются главным пере-
         носчиком уксуснокислых бактерий и винных дрожжей.
               Большинство микроорганизмов наносят существенный вред
         виноделию: они портят сырье, вызывают заболевание и порчу
         виноматериалов и вин, ухудшают качество продукции, а иногда
         делают ее непригодной для употребления. Поэтому первым усло-
         вием, необходимым для получения вин высокого качества, явля-
         ется чистота во всех помещениях, хорошее санитарное состояние

                                                                             7

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com