Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

9
простотой и, кроме того, по скорости выделения пузырьков угле-
кислого газа, проходящего через воду затвора, судят об интен-
сивности брожения. Если пузырьки выделяются часто, то идет
бурное брожение, редко - брожение заканчивается. Из всех бро-
дильных шпунтов, показанных на рис.1 лучшими являются А и Г.
В качестве бродильного шпунта стали выпускать полиэтилено-
вые крышки с отверстиями для выхода углекислого газа через
воду. Эти крышки неудобны тем, что плохо видно выделение га-
за, вода часто испаряется и герметичность нарушается или крыш-
ки плохо прилегают к горлу 3
х
и 10
ти
литровых банок.
Иногда в качестве бродильного шпунта используют меди-
цинскую резиновую перчатку, что нежелательно. В этом случае
трудно следить за ходом брожения, да и герметичность ненадеж-
ная.
Оптимальная температура для брожения 18 - 25°С. При тем-
пературе ниже 10°С брожение не происходит, брожение при вы-
соких температурах замедляет развитие дрожжей, может начать-
ся маслянокислое и уксуснокислое брожение, что способствует
порче продукции. Поэтому, если температура опускается до 15°С
и ниже, необходимо ее поднимать отоплением помещения, а вы-
ше 25°С - охлаждать. В жаркую погоду для охлаждения бутыли
накрывают мокрыми тряпками, тогда за счет испарения воды по-
верхность бутылей будет охлаждаться. Применяют и другие спо-
собы охлаждения.
При регулировании температуры необходимо учитывать,
что в первое время (5-10 дней) идет бурное брожение, и за счет
его температура повышается на 4° - 5°С. После бурного броже-
ния температура сусла снижается, его объем уменьшается, и вода
из бродильного шпунта может «засосаться» внутрь емкости с ви-
ном. Вода в шпунте, как правило, за время брожения сусла успе-
вает испортиться, и в ней в большом количестве разводятся мик-
робы. Поэтому воду в бродильном шпунте необходимо периоди-
чески менять и следить за ходом брожения постоянно.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
         простотой и, кроме того, по скорости выделения пузырьков угле-
         кислого газа, проходящего через воду затвора, судят об интен-
         сивности брожения. Если пузырьки выделяются часто, то идет
         бурное брожение, редко - брожение заканчивается. Из всех бро-
         дильных шпунтов, показанных на рис.1 лучшими являются А и Г.
         В качестве бродильного шпунта стали выпускать полиэтилено-
         вые крышки с отверстиями для выхода углекислого газа через
         воду. Эти крышки неудобны тем, что плохо видно выделение га-
         за, вода часто испаряется и герметичность нарушается или крыш-
         ки плохо прилегают к горлу 3х и 10 ти литровых банок.
               Иногда в качестве бродильного шпунта используют меди-
         цинскую резиновую перчатку, что нежелательно. В этом случае
         трудно следить за ходом брожения, да и герметичность ненадеж-
         ная.
               Оптимальная температура для брожения 18 - 25°С. При тем-
         пературе ниже 10°С брожение не происходит, брожение при вы-
         соких температурах замедляет развитие дрожжей, может начать-
         ся маслянокислое и уксуснокислое брожение, что способствует
         порче продукции. Поэтому, если температура опускается до 15°С
         и ниже, необходимо ее поднимать отоплением помещения, а вы-
         ше 25°С - охлаждать. В жаркую погоду для охлаждения бутыли
         накрывают мокрыми тряпками, тогда за счет испарения воды по-
         верхность бутылей будет охлаждаться. Применяют и другие спо-
         собы охлаждения.
               При регулировании температуры необходимо учитывать,
         что в первое время (5-10 дней) идет бурное брожение, и за счет
         его температура повышается на 4° - 5°С. После бурного броже-
         ния температура сусла снижается, его объем уменьшается, и вода
         из бродильного шпунта может «засосаться» внутрь емкости с ви-
         ном. Вода в шпунте, как правило, за время брожения сусла успе-
         вает испортиться, и в ней в большом количестве разводятся мик-
         робы. Поэтому воду в бродильном шпунте необходимо периоди-
         чески менять и следить за ходом брожения постоянно.


                                                                             9

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы