Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 8 стр.

         оборудования, посуды, емкостей и др. Оборудование, инвентарь,
         посуду, бутыли обрабатывают кипятком или промывают 0,25%
         раствором марганцево-кислого калия и ополаскивают после этого
         чистой водой. Все остатки плодов, мезги, разлитый сок и вино
         необходимо сразу удалять и промывать водой. В противном слу-
         чае появятся вредные микроорганизмы и дрозофилы.
              В естественной микрофлоре имеются как винные дрожжи (в
         виде элепса или цилиндра), сбраживающие сахар до 15 - 17% об.
         спирта, так и дикие дрожжи (заостренные), которые являются
         вредителями виноделия. Они преобладают при самопроизволь-
         ном забраживании сока, размножаются вдвое быстрее винных
         дрожжей, сахар сбраживают лишь до 3 - 5% об. спирта, накапли-
         вая при этом вещества, ухудшающие вкус вина, тормозят разви-
         тие полезных винных дрожжей. После накопления 3% об. спирта
         они выпадают в осадок, где начинают разлагаться, резко ухудшая
         вкус вина.
              Существуют дикие дрожжи, которые разрушают яблочную
         кислоту соков и вин (чаще это соки яблок), вызывают помутне-
         ние вина, способствуют развитию болезни вина. Молочнокислые
         бактерии также снижают кислотность вина, а уксуснокислые бак-
         терии превращают образовавшийся спирт в уксус.
              Плесень ухудшает качество вина. Поэтому, чтобы не разви-
         вались нежелательные процессы плеснеобразования, необходимо
         тщательно мыть плоды и ягоды, а для сбраживания сока приме-
         нять чистые культуры винных дрожжей.
              Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха, а ук-
         суснокислое брожение и развитие плесени - только в присутствии
         кислорода воздуха. Если начнется уксуснокислое брожение, то
         образующаяся уксусная кислота будет препятствовать развитию
         спиртового брожения и вино испортится.
              Для изоляции бродящего сока или сусла (смесь сока с водой
         и сахаром) от кислорода воздуха необходим бродильный шпунт.
         В домашних условиях применяют бродильный шпунт в виде гид-
         равлического затвора (рис.1.). Шпунты этого типа удобны своей


         8

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com