Характеристика качества продуктов питания. Часть 2. Загрязняющие вещества в продуктах питания. Старикова Г.В - 15 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТюмГНГУ | Тюмень

Составители: 

Рубрика: 

15
ции полимеризации, образование канцерогенного бенз(а)пирена. Считают,
что пероксирадикалы и полимеризаты жирных кислот, находящихся в мас-
ле, при нагревании до высокой температуры, либо при многократном на-
гревании вызывали у подопытных животных раздражение пищеваритель-
ного тракта, увеличение размеров печени и замедление роста. Недостаток
витамина Е усиливает проявление этих симптомов. Продукты, связанные
с
использованием жирных кислот и их химическим превращением, не при-
чиняют особо значительного ущерба здоровью человека, если только не
употреблять их систематически.
При копчении и поджаривании мяса оно постоянно находится в ды-
ме над продуктами сгорания, что придаёт пище своеобразный аромат. Ус-
тойчивость мяса после копчения обуславливается присутствием веществ
фенольного
характера. При копчении образуются и полициклические угле-
водороды, которые вместе с дымом оседают на мясе. При холодном копче-
нии в дыме содержания бенз(а)пирена всегда ниже, чем при горячем коп-
чении (60-120 °С). Среднее содержание бенз(а)пирена в копчёностях со-
ставляют 2-8 мкг/кг. При поджаривании на древесном угле содержание
бенз(а)пирена составляет около 50 мкг/кг и превосходит их содержание
после поджаривания инфракрасным облучением (0,2-8 мкг/кг). Если по-
добрать оптимальное расстояние от нагревателя или вести холодное коп-
чение при температурах 12-24°С, то можно свести содержание
бенз(а)пирена в мясных копчёностях до минимума. Следует отметить, что
бенз(а)пирен
помимо канцерогенного действия оказывает мутагенное и те-
ратогенное (искажение гена) действие.
При попадании в организм полициклические углеводороды под дей-
ствием ферментов образуют эпоксисоединение, реагирующее с гуанином
(см. рис.1), что препятствует синтезу ДНК, вызывает нарушения или при-
водит к возникновению мутаций, несомненно способствующих развитию
раковых заболеваний. Все полициклические соединения имеют углубления
в структуре молекулы, так называемую «Вау»-область, характерную для
многих канцерогенных веществ.
Рис. 1.Метаболическое превращение бенз(а)пирена и его взаимодействие с гуанином.

Страницы