ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Цель лабораторного практикума – ознакомить студентов с методами оценки качества
продуктов на базе экспериментальных исследований.
Лабораторный практикум позволит сформировать у студента понимание логической
завершенности теоретического и практического циклов по модулям в отдельности и в целом
по всему курсу “ Пищевая химия ”.
Раздел I. Химический состав сырья и его изменения в процессе переработки и хра-
нения.
Лабораторные работы:
− Определение влаги и золы
− Определение биологической ценности белков по показателю КЭБ расчетное
− Определение степени денатурации белка
− Физико-химические изменения жиров
− Определение степени осахаривания крахмала
Раздел II. Пищевые добавки.
Лабораторная работа:
− Определение пищевых консервантов
Раздел III. Безопасность пищи.
Лабораторные работы:
− Определение нитратов
− Определение антибиотиков
Правила оформления лабораторной работы:
1. Название работы.
2. Цель лабораторной работы.
3. Принцип определения исследуемого показателя..
4. Название этапов работы
5. Полученные результаты.
6. Вывод.
Раздел I.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ И ЕГО ИЗМЕНЕНИЕ В ПРОЦЕССЕ
ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ
Лабораторная работа №1
Определение влаги и золы
Цель: определить содержание влаги и золы в пищевом продукте.
Вода - важный компонент пищевых продуктов. Она является клеточным и внеклеточ-
ным компонентом, служит диспергирующей средой и растворителем в растительных и жи-
вотных продуктах. Вода обуславливает консистенцию и структуру продукта, влияет на его
внешний вид и вкус, на устойчивость продукта при хранении. Поэтому значение воды как
компонента пищевого продукта, понимание ее свойств и поведения в пищевых продуктах
чрезвычайно важны.
Показатель массовой доли влаги является важнейшим для оценки качества сырья и
готовых продуктов. С содержанием воды тесно связаны стойкость продукта при хранении и
его транспортабельность, а также его пригодность к дальнейшей переработке, так как избы-
ток влаги способствует протеканию ферментативных и химических реакций, активизирует
деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу продукта, в ча-
стности плесневение. В связи с этим содержание влаги в объекте предопределяет условия и
сроки его хранения.
Цель лабораторного практикума – ознакомить студентов с методами оценки качества
продуктов на базе экспериментальных исследований.
Лабораторный практикум позволит сформировать у студента понимание логической
завершенности теоретического и практического циклов по модулям в отдельности и в целом
по всему курсу “ Пищевая химия ”.
Раздел I. Химический состав сырья и его изменения в процессе переработки и хра-
нения.
Лабораторные работы:
− Определение влаги и золы
− Определение биологической ценности белков по показателю КЭБ расчетное
− Определение степени денатурации белка
− Физико-химические изменения жиров
− Определение степени осахаривания крахмала
Раздел II. Пищевые добавки.
Лабораторная работа:
− Определение пищевых консервантов
Раздел III. Безопасность пищи.
Лабораторные работы:
− Определение нитратов
− Определение антибиотиков
Правила оформления лабораторной работы:
1. Название работы.
2. Цель лабораторной работы.
3. Принцип определения исследуемого показателя..
4. Название этапов работы
5. Полученные результаты.
6. Вывод.
Раздел I.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ И ЕГО ИЗМЕНЕНИЕ В ПРОЦЕССЕ
ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ
Лабораторная работа №1
Определение влаги и золы
Цель: определить содержание влаги и золы в пищевом продукте.
Вода - важный компонент пищевых продуктов. Она является клеточным и внеклеточ-
ным компонентом, служит диспергирующей средой и растворителем в растительных и жи-
вотных продуктах. Вода обуславливает консистенцию и структуру продукта, влияет на его
внешний вид и вкус, на устойчивость продукта при хранении. Поэтому значение воды как
компонента пищевого продукта, понимание ее свойств и поведения в пищевых продуктах
чрезвычайно важны.
Показатель массовой доли влаги является важнейшим для оценки качества сырья и
готовых продуктов. С содержанием воды тесно связаны стойкость продукта при хранении и
его транспортабельность, а также его пригодность к дальнейшей переработке, так как избы-
ток влаги способствует протеканию ферментативных и химических реакций, активизирует
деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу продукта, в ча-
стности плесневение. В связи с этим содержание влаги в объекте предопределяет условия и
сроки его хранения.
