La cuisine. Уварова В.И. - 32 стр.

                                                                         63    64
                                                                                     Cuisson: 20 min.
                               Les plats                                             Pour 4 personnes:
                                                                                     4 blans de volaille · 4 branches d'estragon · 4 cuil. à soupe de
1. Sabayon à la pistache                 Un peu délicat mais bon marché              julienne de légumes (surgélée) · 1 morceau de gingembre. ·
                                                     395 kcal par portion            1 petit paquet de vermicelle transparent · 2 branches de ci-
      Préparation: 20 min.                                                           tronelle · 1 cuil. à soupe de sauce de soja · 2 tablettes de
      Cuisson: 6 à 8 min.                                                            bouillon de volaille · sel · poivre
      Congélation: 2 h
      Pour 4 personnes:                                                               Faites bouillir 1 l d'eau dans une grande casserole avec les tablet-
      20 cl de vin liquoreux (muscat) · 3 jaunes d'œufs · 4 cuil. à            tes de bouillon. A l'ébullition, réglez le feu pour que le liquide frémisse 5
      soupe d'édulcorant · 60 g de pâte de pistache · 20 cl de crème           min. Pendant ce temps, pelez et râpez finement le gingembre, coupez la
      fraîche à 15 % · 40 g de pistaches hachées                               citronnelle en rondelles.
      Pour le sorbet et le coulis: 250 g de framboises · 45 g de                      Plongez les blans de volaille dans le bouillon, ajoutez le gingem-
      fructose · le jus de 1 citron et demi                                    bre, la citronnelle, la sauce soja, du sel, du poivre, et une branche d'estra-
                                                                               gon.
       2 h à l'avance, mixez les framboises et tamisez-les. Mélangez                  Laissez frémir 10 min, puis mettez la julienne et les vermicelles
avec le jus de citron et le fructose dans 10 cl d'eau. Gardez un tiers de ce   dans la casserole pour 5 min de cuisson.
coulis au frais. Versez le reste dans une sorbetière et faites turbinez jus-          Rectivez l assaisonnement et parsemez du reste d'estragon ciselé.
qu'à obtenir une consistance crémeuse. Faites prendre 2 h au congélateur.      Repartissez le bouillon et la garniture dans des bols ou des assiettes creu-
       Au dernier moment, préparez le sabayon:                                 ses et servez aussitôt.
       dans une casserole, mélangez le vin et les jaunes d'œufs. Posez sur
un bain-mari et fouettez jusqu'à ce que le sabayon commence à épaissir,
ajoutez alors la pâte de pistache et l'édulcorant. Continuez à fouetter, le    3. Fondue aux trois poissons                          Simple et abordable
sabayon est prêt lorsqu'il forme un ruban quand on soulève le fouet.                                                                  315 kcal par portion
       Incorporez alors la crème.                                                    Préparation: 20 min.
       Pour servir, répartissez le coulis dans 4 assiettes, placez une boule         Cuisson: 5 min.
de sorbet et nappez avec le sabayon chaud. Parcemez de pistaches ha-                 Pour 4 personnes:
chées.                                                                               300 g de saumon · 300 g de thon · 300 g de cabillaud (sans
                                                                                     peau ni arêtes) · 4 mini poireaux · 6 champignons · 1 cuil. à
                                                                                     café de fumet de poisson en poudre · 1 cuil. à soupe de sauce
                                                                                     soja · 3 brins de coriandre · coriandre en grains · fleur de sel
2. Blans de volaille à la TONKINOISE                 Simple et bon marché
                                                      205 kcal par portion
      Préparation: 10 min.                                                          Coupez les poireaux dans le sens de la longueur, nettoyez les
                                                                               champignons et émincez-les.