ВУЗ:
Составители:
ВВЕДЕНИЕ
На протяжении большей части истории человечества единственным источником молока служили
молочные железы женщины. Затем, когда человек одомашнил других животных, для удовлетворения
своих потребностей в существенных питательных веществах он стал использовать молоко других мле-
копитающихся. Практически все молоко, потребляемое в России в натуральном виде – это коровье мо-
локо. Питательная ценность молока иллюстрируется тем фактом, что ежедневное потребление пример-
но одного литра молока удовлетворяет всю суточную потребность взрослого человека в жире кальции,
фосфоре и других питательных веществах.
Качество молока в значительной степени зависит от условий его получения первичной обработки и
переработки.
Переработка молочного сырья осуществляется с помощью соответствующих технологических про-
цессов с применением соответствующего технологического оборудования.
Специалисты должны хорошо знать эти процессы и четко представлять принцип действия техноло-
гического оборудования
Цель данного учебного пособия – помочь студентам и обслуживающему персоналу при изучении
конструкций и рабочего процесса машин и аппаратов по первичной обработке и переработке молока,
умении эксплуатировать и обслуживать это технологическое оборудование.
1 МОЛОКО И ЕГО СВОЙСТВА. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
Молоко – биологическая жидкость, секрет молочной железы млекопитающихся животных, пред-
ставляющая собой многофазную полидисперсную смесь. Состоит из дисперсной среды – плазмы, в ко-
торой растворены минеральные соли, молочный сахар, коллоидной фазы – белков и частей соли и мел-
кодисперсной фазы – молочного жира в виде шариков, окруженных белково-липоидной оболочкой.
Химический состав молока не является строго постоянным и зависит от вида животных, породы,
возраста периода лактации, условий кормления, содержания и других факторов. Всего в молоке иден-
тифицировано приблизительно 250 химических компонентов, в том числе около 140 различных жирных
кислот. Состав молока некоторых видов млекопитающихся представлен в табл. 1.1.
Молоко обеспечивает человека большим количеством белков высокого качества. Белки 1 л молока
приблизительно равноценны 150 г мяса или рыбы, 5 крупных яиц, 120 г сыра чеддер или 850 г белого
хлеба. В молоке содержатся белки двух основных видов – казеин и лактальбумин. Казеин составляет
около 82 % общего количества белков молока.
Лактоза (молочный сахар) – основной углевод молока. Молоко является единственным источником
лактозы в природе. Лактоза содержит галактозу, играющую важную роль в химизме центральной нерв-
ной системы (галактозы и цереброзиады составляют часть центральной нервной системы и мозговой
ткани), являются строительным материалом для мозга, специальным питательным веществом для роста
и развития центральной нервной системы потомства млекопитающихся. Установлено, что студенты,
которых вскармливали в младенчестве материнским молоком (грудью), имели более высокие баллы на
экзаменах, чем их сверстники, выращенные искусственно.
1.1 Состав молока некоторых видов млекопитающихся
Состав молока, %
Млеко-
питаю-
щее
бе-
лок
лак-
тоза
молоч-
ный
жир
зола
общее содер-
жание сухого
вещества
Женщи-
на
Кобыла
Корова
1,6
2,2
3,3
3,7
7,0
5,9
5,0
4,2
3,7
1,3
4,0
4,1
0,2
0,4
0,7
0,8
12,5
9,8
13,0
12,8
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- …
- следующая ›
- последняя »
